首先，吉爾司
1.把魚洗幹凈，去掉魚鱗、鰓和魚鰭，然後從鰓裏取出內臟。
2.擦幹水分，平放在菜墩上，掀起鰓蓋，切掉頭部與脊骨連接的部分(不要切掉肉和皮)。
3.然後用平刃鋼刀或竹刀(用竹片切成鋼刀形狀)從鰓伸入魚內，慢慢將魚刺推向魚尾，使魚刺與魚分離。先治腹部，再治背部。
4.然後把魚翻過來，用同樣的方法把魚刺和另壹邊的魚分開。然後將尾骨從魚尾處折斷，註意不要劃破皮膚(即魚尾仍通過皮膚與魚相連)，輕輕將魚刺從魚鰓處取出。
5.這種方法的優點是可以保持魚皮完整，適合制作高檔菜肴。但在選材時，不能太大，太大又不好拿，壹般選擇600克左右的魚為好。
第二，背師
1，出脊柱。去除魚鱗、魚鰓和魚鰭後，將魚平放在橋墩上，魚頭朝外，魚背朝右。
2.左手托住魚腹，右手把刀放在魚脊骨的上部，從腮背到尾部劃壹道口子，然後左手托住魚腹擡起，使口子打開。
3.然後把骨頭從縫裏粘到裏面，把魚的脊骨切片，把魚的胸骨和脊骨連起來(切片的時候不能把魚肚子的肉弄斷)。
4.當魚的脊骨與魚完全分離時，將魚翻轉過來，使頭朝內，魚背朝右，放在菜墩上，再用同樣的方法將另壹條魚與脊骨分離。
5.然後從後刀口拔出背骨，切掉魚頭和魚尾附近的脊骨。魚體整個骨架基本取出，頭尾仍與魚相連。
6、胸肋骨。將魚腹朝下放在橋墩上，左手將魚從刀口處翻過來，胸骨的根端暴露在切開的胸骨與脊柱連接的地方。右手把刀稍微斜著放在胸骨上，從魚頭向魚尾方向拔出，先把靠近魚尾的胸骨片從魚身上分開。
7.左手提起魚尾附近的胸骨，用刀將魚頭附近的胸骨與魚身分開，這樣壹側的胸骨就會全部被切除。然後把魚轉過來，用同樣的刀切除另壹邊的胸骨。
8.最後，把魚放在壹起。外觀依然保持了魚的完整形態。