研究發現，油炸食品中的氧化膽固醇會加速動脈硬化，導致心肌供血不足，導致冠心病。快餐，主要是油炸肉類，家禽和薯條，含有大量的脂肪和熱量。如果妳經常吃這些食物，妳可能會超重或肥胖。它也有利於糖尿病和心臟病。
在食物營養成分方面，油炸使食物中的大量水分流失，而其他營養成分減少或增加。例如，牛肉的水分含量在油炸前為75.57%，油炸後降至39.95%；蛋白質含量由爆前的265438±0.54%下降到20.00%；脂類含量從油炸前的2.045%增加到4.48%。各種肉制品油炸後維生素B1平均損失26%。有研究結果表明，油炸對肉制品中蛋白質的利用率影響不大，但加入輔料油炸後，上述指標會受到很大影響。
從這些結果可以看出，油炸使食物失去壹些水分，增加含油量；油炸雖然溫度高，但食物內部溫度壹般不超過100℃，所以油炸對食物的營養成分破壞不大，營養價值不會有太大變化。使用合理的技術，油炸是壹種更安全的食品加工方法。但是油炸食品種類繁多，生產規模也不壹樣。問題大多會出現在生產工藝是否合理規範，消費者食用是否科學合理。研究表明，在煎炸食物時，某些物質分解聚合形成的某些化學物質可能對人體產生毒性作用。比如煎炸油產生的環狀單體、二聚體、多聚體，會導致癱瘓、產生腫瘤、致癌。壹般來說，在煎炸的加熱溫度不高，時間較短的情況下，這種安全問題不大，但如果加熱溫度過高，反復使用煎炸油，就可能產生多環芳烴類有害物質。近年來，還發現高溫油炸食品(如薯條)中產生大量丙烯酰胺。為了降低成本，商販、飯店和壹些餐館經常使用下水道炸出來的老油，不僅致癌，而且不衛生。