葉菜類0.4% ~ 2.3%，根菜類0.6% ~ 1.5%，蔥蒜類0.3% ~ 1.3%，瓜類0.2% ~ 0.7%。
茄果類0.4% ~ 0.5%，鮮豆類0.6% ~ 1.7%。蔬菜中的礦物質不僅具有調節人體生理機能的作用，而且是人體各種組織的重要成分。鈣、鐵、鉀是人體生理上的堿性物質，可以中和體內酸性物質，維持體內酸堿平衡。
維生素蔬菜中含有少量的B族維生素，如維生素B1(硫胺素)、B2(核黃素)、B5(煙酸)等。維生素C的含量特別豐富，是人體所需維生素C的主要來源。大多數葉類蔬菜，如番茄、辣椒等，含有較多的維生素C，維生素C的性質極不穩定，容易被氧化，容易被高溫破壞。綠、黃、橙三種顏色的蔬菜富含胡蘿蔔素，在體內可轉化為維生素A，因此也被稱為維生素A前體。
蔬菜中的糖分可分為甜味糖、非甜味澱粉和纖維素。蔬菜含糖量不高，其中胡蘿蔔、南瓜、甜瓜、洋蔥含糖量較高；其他食物，如蔬菜、黃瓜、大豆、卷心菜和蘿蔔，只含有少量的糖。澱粉在土豆、芋頭、山藥、慈姑和豆科蔬菜中含量豐富，在其他蔬菜中含量較少。
纖維素是蔬菜細胞壁的主要成分，在蔬菜中普遍存在，含量約為0.2% ~ 2.8%，尤其是在蔬菜片中。纖維素的含量是表明蔬菜品質的標誌之壹。纖維素含量低的蔬菜脆嫩多汁，品質好；如果含量高，肉厚，皮厚筋厚，食用價值低。
有機酸蔬菜除番茄外，只含有少量的有機酸。菠菜、茭白、竹筍含草酸較多，會影響人體對鈣的吸收。蒸煮前要進行漂燙處理，去除多余的草酸。
許多蔬菜有壹種特殊的香味，因為它們含有揮發油。蔬菜中揮發油含量不多，如大蒜中0.005% ~ 0.009%，洋蔥中0.037% ~ 0.055%。揮發油是形成蔬菜特殊味道的物質，可以刺激食欲，幫助消化。蔥姜揮發油有殺菌除臭的作用，是很好的調味品。
蔬菜的顏色是由色素組成的。葉綠素是壹種綠色色素，由陽光產生。菠菜和油菜含有更多的葉綠素。葉綠素是壹種不穩定的物質，不溶於水，溶於酒精。葉綠素容易被酸破壞，變成深綠色或黃綠色。胡蘿蔔、西紅柿、紅辣椒等蔬菜都有黃色、紅色和橙色色素。其他綠色蔬菜也含有黃、紅、橙等顏色，因為這些蔬菜富含胡蘿蔔素、番茄紅素和葉黃素。