工作方法
鎮江肴肉的腌制方法:首先將新鮮豬蹄打碎，去毛去骨，洗幹凈，用熨鬥戳松。然後把皮面和肉面用細鹽搓壹遍，放入缸中腌制。每只蹄子用鹽約150 ~ 200克，撒鹽水約50克。春秋季3天，夏季1天，冬季7天。
腌制完畢後，取出壇子，先用冷水浸泡，再用少許明礬水洗凈，使肉質白嫩。這個時候就可以下鍋煮了。燒的時候以10生蹄為鍋，加入沈澱的生鹵3斤，鹽1.5斤，水6斤。燒開後，撇去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克、姜蔥25克(布袋裝)、紹興酒250克、糖200克等佐料，大火燒開，翻壹次面，繼續用小火熬煮，使鍋內鹵水保持在95℃左右，燉2 ~ 3小時左右。取出後放入盒中，然後撇去鍋中的油層，將醬汁倒在蹄子上，對折，壓20分鐘；翻轉位置，壓約1小時，冷卻後得到水晶肉。
練習準備食物
豬前蹄(1，4000克)，硝酸鹽(6.5克)，粗鹽(65克)。
生產步驟
1.把蹄骨拆下來清洗幹凈，用細木簽在蹄的肉面上均勻地打壹些小孔。
2.將6.5克硝酸鹽和65克鹽混合，抹在肉上，然後抓住肉來回揉搓，使硝酸鹽和鹽肉通過小孔滲入肉中。煮十斤肉，最多只能用6.5克硝酸鹽。如果肉增加，硝酸鹽也會相應增加。揉好後，冬天腌制三天左右，春秋兩天，夏天壹天。鹵制後，將肉放入冷水中浸泡兩個小時，取出後用刀輕輕刮去肉上的硝粉和雜質，直到肉變白。
3.刮好後將肉放入鍋中，倒入煮肉用的老鹵(註)大火煮。在烹調之前，必須用木板和石頭壓住肉，同時要蓋好蓋子，這樣肉在烹調後才不會變松。烹飪時間必須根據肉的嫩度來決定。冬天壹般要煮四個小時左右到九成熟。春秋兩季大概要煮三個小時到八成熟，夏天大概要煮兩個半小時到七成熟。
4.煮好後，取出肉，用鹵汁把沾在肉上的油沖洗幹凈，放入瓷盆中，然後撇去鍋內的鹵汁，倒在肉碟上，用木板和石頭把肉壓緊，等到完全涼透。[1]
需要註意的事項
1.隨著氣候的變化，用鹽量和腌制時間也不同。夏季僅用125g鹽腌制豬蹄6-8小時。冬天用鹽95g，腌制7天；春秋兩季用鹽110g腌制3-4小時。
2.根據豬蹄的不同部位，切成各種豬蹄。豬前爪上的部分老爪肉(筋)切成塊，像眼鏡，叫眼鏡菜。筋軟可口。前爪旁邊的肉用玉帶切割彎曲，稱為玉帶鉤菜，其肉極其鮮嫩；前蹄爪上的行走爪肉(筋)叫三角肋菜，肥瘦相間，鮮嫩無比。壹塊幹凈的瘦肉，後蹄上部有壹根細骨，叫添登棒腰，脆嫩，受到喜歡吃瘦肉的人的歡迎。目前最好的有燕春酒樓，京口賓館，同慶樓。
3.這道菜需要大約300毫升的鹽水。