麻婆豆腐用老豆腐還是嫩豆腐？
做正宗的麻婆豆腐還是不錯的，因為豆腐壹定要炒過再加湯勾芡成品。
買嫩豆腐的話需要在水裏煮，不然不會爆，而且做出來的麻婆豆腐不好吃，嫩豆腐非常容易腐爛，影響感官。
嫩豆腐和老豆腐的區別
老豆腐是北豆腐，嫩豆腐是南豆腐。
南豆腐又叫石膏豆腐，是用石膏液體做成的，柔軟細膩。北豆腐，又叫鹵水豆腐，顧名思義，它的成型劑是鹵水，比南豆腐更緊實，切面也沒有南豆腐光滑。隨著食品市場的豐富，有許多新類型的豆腐可供選擇。選豆腐有訣竅。優質豆腐切面整齊無雜質，豆腐本身有彈性。而劣質豆腐，斷面不規則，有時會嵌有雜質，容易破碎，表面發粘。
北豆腐或稱北豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐。以鹵水為凝固劑制作的豆腐，具有更強的硬度、彈性和韌性，含水量較低，壹般在80%-85%之間，口感更香。
從外觀上看:
南豆腐顏色白，很嫩。而北豆腐相對來說比較黃，比較老。
從生產的角度來看:
南豆腐用石膏做凝固劑，北豆腐用鹵水做凝固劑。
平時我們去超市買幾盒豆腐，都是南方豆腐，水分比較多，比較嫩。不適合做菜，但可以用來煲湯。餐廳裏的蔥拌豆腐也是南豆腐做的。
超市裏做的豆腐塊基本都是北豆腐，看起來比較老，可以用來做菜。
麻婆豆腐的特點
麻婆豆腐非常受歡迎，遍布全國，而且有許多不同的做法。其中壹個最大的變化就是陳的餐廳本身所做的調整，即將牛肉改為豬肉，讓不吃牛肉的食客也能品嘗到，但也有壹些老食客對這個變化有不同的看法。後來，這家店又變回了特色牛肉，但以豬肉為材料的做法已經被各地的廚師和食客廣泛接受。其次加了豆沙，甚至公認郫縣豆沙最好吃。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、辣、嫩、捆(豆腐不爛)、酥(脆皮牛肉)的特點。
家常麻婆豆腐的做法
材料
材料:豆腐300g，豬肉餡100g，韭菜1根，姜1小塊，蒜6瓣，辣椒1大勺，澱粉適量，幹辣椒2個。
調料:食用油30g，香油1湯匙，醬油1/2湯匙，豆瓣醬1湯匙，糖2湯匙。
工作方法
1，豆腐丁，韭菜末，姜，蒜，幹辣椒備用。
2.鍋內熱油，先爆香蔥末、姜末、蒜末、幹辣椒末、豆瓣醬，再放入豬肉餡翻炒。
3.加入適量的水，加入豆腐丁、醬油、白糖煮開後煮3分鐘。
4.用水澱粉勾芡，裝盤。
5、燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上。