食材:乳鴿10蒜米1000 g幹蔥1000 g姜米10 g香菜粉250 g香蔥粉500 g蔥粉400 g玫瑰酒250 g白酒200 g精鹽140 g五香粉80 g沙姜粉30 g鹽？雞肉材料100克雞粉30克乙基麥芽酚2克脆皮水【註】，色拉油、椒鹽醬、酸梅醬醬料各1。
準備
編輯
1.乳鴿溺水時，放入60 ~ 70℃的熱水中浸泡2分鐘左右。去掉皮毛，去掉口殼和腳趾上的老皮，從腹部打開，取出內臟，清洗幹凈，最後用幹凈的毛巾擦幹。蒜米、幹蔥、姜米、香菜粉、香蔥粉、蔥粉、玫瑰酒、白酒壹起放入盆中，用手揉勻，制成鹵汁。
2.將鍋小火加熱，加入精鹽、五香粉、高良姜粉、鹽、雞飼料、雞粉、乙基麥芽酚，炒香後倒入鹵汁盆中拌勻，將乳鴿放入盆中拌勻，最後將盆放入冰箱腌制24小時左右。
3.取出腌制好的乳鴿，用清水洗去表面的鹵汁殘渣，然後放入清水鍋中，大火燒開，轉小火燜5分鐘，立即關火，燜約15分鐘，然後取出表面的油漬，用毛巾瀝幹水分，將酥脆的水逐壹掛好，放在通風處晾幹。
4.上菜時，根據客人點的菜的重量，將乳鴿放入四成熱的油鍋中，用小火煎3分鐘，然後提高油溫，煎至皮色金黃酥脆，撈出瀝幹油，換刀裝盤，與椒鹽調味菜、酸梅醬調味菜壹起上桌。
生產密鑰
編輯
1.鴿子只能選擇生長期在27 ~ 30天的幼鴿，不能太肥。
2.乳鴿剛加工的時候，壹定要清洗幹凈，但是不要把皮弄破。
3.掛脆皮水之前，壹定要用毛巾把鴿子表面的水擦幹，否則很難把脆皮水掛均勻。乳鴿掛脆水後，要擦幹表面水分。
4.炸乳鴿時，要先用低油溫蘸壹下，再升高油溫炸，才能達到表面色澤金黃，口感酥脆的效果。
【註意】:酥脆水的準備:將麥芽糖70g、白醋1000g、清水400g、吉士粉少許放入容器中，用小火加熱至麥芽糖融化(忌煮沸)。