2.洗凈後加入鹽、料酒、蔥姜，均勻塗抹在雞身和肚子上，4-8度腌制12小時。這壹步腌制可以讓雞肉更緊實，更美味。
3.腌制後用清水洗掉表面鹽分，防止雞肉過鹹。
4.在80度的熱水鍋中預煮幹雞肉。這壹步也被稱為熱燙。能有效去除血腥味，但註意最高溫度80度。溫度過高，雞肉會失去彈性，鮮味也會流失。另外，漚制的水中不需要加入料酒、生姜之類的東西，有沒有它最終的味道也沒有什麽區別。
5.預煮10分鐘，撈出雞肉，控制好雞肚子裏的水分。
6.立即放入10度的冷水中浸泡5分鐘。這壹步可以收縮雞皮，增加雞肉的彈性；
7.雞肉冷卻後取出控水，為下壹步鹵制做準備。
8.準備鹵水香料:花椒10g，幹花椒15g，八角5g，桂皮5g，砂仁2g，草果2g，豆蔻2g，丁香2g，白芷2g，香葉1.5g。註意少放香料。
9.除辣椒外的所有香料都裝在香料袋裏，然後準備5克姜黃，磨成粉末備用。
10，桶內加水10kg，放入香辛料包和辣椒，大火燒開後轉小火20分鐘，冷卻至室溫。
11.加入姜20克，蔥20克，味精15克，雞精20克，料酒50克，姜黃5克，鹽適量，小火熬煮，制成鹵汁。
12、將預煮冷卻後的雞肉放入鹵汁中，小火加熱，水溫保持在80度，每隔幾分鐘提起壹次，控制雞肚子裏的熱水，讓雞肉受熱更均勻。這個溫度特別重要。如果用開水焯壹下，煮出來的雞肉會又軟又硬。另外，如果這個時候聞到了香料的味道，可以把香料包拿出來放好。
13，80度煮30分鐘。時間到了，可以用筷子把雞肉往厚的地方插，沒有血滲出，說明雞肉熟了。
14.將雞肉取出，放入冰水中冷卻5分鐘。冷熱交替，雞肉會更嫩，皮也更脆。
15.冷水浸泡後，控制水分，在雞身上塗抹冷熟油。這壹步可以讓雞肉更香。廣東白切雞壹般用花生油，會更香。
16.掛好抹油的雞肉，用風扇吹幹表面水分，冷卻至室溫備用。