所需材料:豬前腸、大豆油、鹽、蠔油、蔥、姜、生抽、老抽、十三香、糖、味精、花椒、大料、清水、
1.對於拌餃子餡的肉，最好選擇豬的前腿肉，也叫“前溝肉”，因為前腿肉在豬身上比較嫩，肉質細膩，非常適合做餡、餃子、包子。其次，前腿肉肥而交替，吃起來不會油膩，也不會硬，後腿肉略差。瘦肉和肥肉的比例是8: 2。
2.準備調料，將花椒和大料放入碗中，加入溫水浸泡20分鐘。之後，取出胡椒和茴香。蔥姜剁成粉，鍋中加入豆油，加熱豆油至冒煙，關火，待油涼後備用。大豆油是生油，直接拌餡料有生油的味道。需要提煉，但沒必要用色拉油提煉。
3.將豬肉去皮，先切成塊，再剁成肉末，比較細膩。手工做的肉末比絞肉機做的好吃。
4.然後將姜末放入肉餡中，將姜末壹起剁入肉餡中，這樣可以去除肉的腥味。拌餡時，不需要用料酒去除豬肉的腥味。壹般料酒可以把豬肉蒸發後的腥味去掉，包在餃子裏，蒸發不掉，沒有作用。
5.將肉餡放入盆中，敲入壹個雞蛋，然後加鹽、生抽、老抽、糖、十三香、味精。
6.用筷子朝壹個方向攪拌，直到肉發粘。
7.壹邊用筷子朝壹個方向攪拌肉末，壹邊倒入辣椒水，不斷攪拌。不要壹次倒入辣椒水，分三次倒入辣椒水。在第壹次將水混入肉末後，加入第二次水，直到所有的水都混入肉末。同方向攪拌，不要亂攪拌，容易使水變松。
8.最後加入蔥花和大豆油，放蔥和油。油可以把鹽和水包裹鎖在肉餡裏，拌菜的時候不容易腌到。
9.往壹個方向攪拌均勻，把油攪拌進肉餡裏，肉餡就混好了。放入冰箱冷藏20-30分鐘，讓肉餡和所有調料充分混合腌制。這樣做出來的肉末味道十足，沒有腥味。到時候把肉餡拿出來，拌上自己喜歡的蔬菜或者菌類，就可以包餃子了。這種方法也適用於拌包子。
小貼士:
1.拌餃子餡的時候壹定要先放調料，再加水，最後放油。如果順序不對，不僅調料難入味，肉餡也無味，餃子餡也拌不均勻。
2.肉餡中的水可以使餃子餡鮮嫩多汁，加入雞蛋可以使餃子餡團在壹起。
3.瘦肉與肥肉的比例為8:2；肉餡與水的比例:3: 1或4:1；肉餡和蔬菜的比例是1: 1。
3.做餡用的蔬菜壹般需要焯水或者加鹽，菌類需要焯水去除食材中的部分水分，這樣包餃子的時候就不容易出來了。