1.風味:油有助於產生食物風味(氣味+味道)，增加食欲；油脂可以直接產生香味，可以是有益的(香味物質)，也可以是無用的(氣味)。
2、調理:調理很多食物的組織(味道)，油可以使食物變脆，使食物更容易咀嚼。油脂增加口腔潤滑感。油脂還可以潤滑食物成分，並幫助它們與口腔(牙齒和上顎)分離。這種松脆和潤滑主要是由脂肪中提取的液體成分造成的。如果脂肪的熔點高於體溫，脂肪在口中就不容易融化，會產生殘留的固體部分？蠟？味覺的形態和非理想狀態。所以在制作充脂產品、冰淇淋、噴脂產品時要特別註意這種現象，避免出現糯糯的味道。
3.外觀:脂肪可以改變食物的外觀特征。比如有光澤等令人滿意的外觀。
二、營養功能:
1，油能為人體提供重要能量(9千卡/克)；
2.食用脂質(低熱量脂肪)能提供脂溶性維生素(A、D、E、K)，並能促進這些維生素的消化吸收。植物油中含有豐富的生育酚和胡蘿蔔素(維生素A的前體)，這兩種物質都是人體內非常重要的天然抗氧化劑和抗衰老作用。動物脂肪和魚油是維生素d的來源。
3.低熱量的脂肪和膽固醇可以幫助兒童成長和保持年輕，成年人建議使用蓄熱脂肪來減少體內脂肪含量，特別是飽和脂肪和膽固醇會導致壹些心臟疾病。
4.多不飽和脂肪酸對人體的心臟系統、神經系統和免疫系統具有良好的保健功能。長鏈多不飽和脂肪酸α-亞油酸對預防人類疾病非常有效。減肥食品中亞油酸的減少會導致合成酸(合成必需脂肪酸)的相應減少，在壹定條件下可以通過PUFA轉化得到非必需脂肪酸。
5.必需脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)會降低血液中膽固醇的含量，它們對人體的生長發育起著至關重要的作用。
6、磷脂有助於體內細胞的代謝，對脂肪的吸收有重要作用，肝臟有轉化脂肪的功能。卵磷脂、腦磷脂等磷脂對人腦、神經、肝、腎、心臟、血液等器官具有重要的功能特性。