主料和輔料
鮮魚1尾..1250g
泡菜...200克
精力...15g
味精...1g
大蒜...10g
蛋清...2.
腌紅辣椒...15g
鮮湯...1500g
四川鹽...5g
混合油...50克
辣椒...3克。
烹飪酒...15g
花椒...1g
烹飪方法
1.將鮮魚宰殺，將魚鱗、魚鰭、魚鰓、內臟清洗幹凈，用刀片將兩條魚切開，將魚頭劈開，將魚骨切成塊。
1.5厘米塊；將泡好的蔬菜略洗幹凈，切成小段；大蒜去皮成花瓣，洗凈；生姜洗凈，切塊；將紅辣椒浸泡後磨成細粉。
2.將鍋置火上，油加熱至五成時，放入蒜瓣、姜片、花椒粒爆香，再將青菜浸泡翻炒，加入鮮湯燒開，大火煮魚頭、魚骨，撇去浮沫，煮料酒，用川鹽、花椒調味，繼續煮。
3.將魚切成3毫米厚的帶皮魚片，放入碗中，用川鹽、料酒、味精調味，然後打碎雞蛋殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上壹層蛋清，再將魚片逐漸搖動，放入水煮魚湯鍋中。
4.另起鍋大火放油，油燒至五成熱時，將剁碎的辣椒翻炒出香味，立即倒入湯鍋煮幾分鐘，至魚塊生。加入味精提升口感和鮮味，然後倒入湯碗中。
過程鍵
1.只能用新鮮的草魚做湯菜，也可以把整條魚煮熟，去掉鰓和內臟，去掉指甲洗凈，兩邊切刀，對角切成兩段，入湯碗時對齊。
2.不要把整條魚煎得太硬，只需上油去腥即可。只有用猛火煮魚，才能做出白奶湯。泡菜後，煮久了湯會黑黑的，湯的口感差。
風味特征
1.關於酸菜魚的起源，眾說紛紜。有人說，20世紀80年代中期，重慶江津縣金夫鎮的周瑜飯店經營酸菜魚，深受食客歡迎。建成後就出店創業，拳頭品種也是四通八達。還有人說，重慶市璧山縣弗萊鎮位於成渝公路邊上，南墻河穿街而過。鮮魚很多，烹魚高手輩出，有“弗萊鎮鮮魚之美”的美譽。橋頭的壹家小吃店幹脆用中國著名書法家楊玄霆寫的“鮮魚之美”四個字作為市場招數。風味獨特，名聲遠揚，全省各地紛紛效仿。另外，據說璧山縣有個好漁夫，有壹天釣了幾條魚回家，他老婆誤把魚放進了煮酸菜湯的鍋裏。後來他嘗了嘗，好吃極了，漁夫人人稱贊，酸菜魚也出名了。
2.“酸菜魚”是用鮮魚和泡菜做湯，因泡菜味酸而得名。四川民間，初冬用青菜腌制酸菜，儲存在大壇子裏，可以吃到明年夏天。酸菜常與雞鴨魚肉混合做成湯，酸酸爽口，解暑解悶。“酸菜魚”是四川家常菜中的壹道名菜。它在20世紀90年代紅極壹時。四川所有的餐館都準備這道菜，在省內很有名。隨著軟包酸菜在全國各地的銷售，“酸菜魚”也席卷了整個中國。在北京，它和“宮保雞丁”壹樣有名，家喻戶曉。