用谷芽釀酒和用酒曲釀酒有很大的不同。前者只是利用谷物發芽產生的水解酶分解原料的內容物，後者是利用各種微生物產生的復合酶進行糖化發酵，是壹種具有糖化發酵的固體復合發酵過程。這是我國勞動人民的獨特創造，蘊含著深刻的科學原理和技術，如固體酒曲的生產和保存，酒曲的生成和優化等。，對現代釀酒技術的發展產生了深遠的影響。
我國常用的酒曲大致可以分為以下幾類:大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。
小曲，又稱藥酒、白藥、酒餅等。由米粉、米糠、麩皮等制成。添加少量中草藥，接種酵母，人工控制培養溫度。因為顆粒小，習慣上叫小曲。由於小曲的制作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復篩選，使小曲保持了優良的品質。
在小曲生產過程中，過去為了促進釀造微生物的生長繁殖，增加酒的風味，往往會添加壹些中草藥，但為了節約成本，防止盲目使用中草藥。目前已經減少甚至不添加中草藥，制作藥膳小曲(藥膳麩曲)，也取得了滿意的效果。
小曲釀造的白酒口味純正，香氣淡雅，風格獨特。同時，人們還經常用小曲釀造營養豐富的黃酒，以及生產甜味和半甜味的密封酒、香雪酒、沈酒等。
麩曲是以麩皮為主要原料，接種黴菌，經膨化制成。主要用於麩曲酒的生產，用作糖化劑。用麩曲代替大曲和小曲生產白酒，是解放後新的生產方法。其主要優點是麩曲糖化力強，原澱粉利用率高達80%，節糧效果顯著。麩曲酒發酵周期短，原料用途廣泛。