用於香腸餡的豬的四個部分:
1，夾肉。豬的前腿與豬的身體相連的部分最受歡迎。前腿肉比較肥，純瘦肉平均重量在2.5公斤左右。前腿肉在味道上比後腿肉更嫩。烘幹煮熟後，需要融化壹些油，所以香腸口感更軟，在口中融化很快。想買前腿肉，壹般會說，買些夾心肉(壹般帶皮)。而且很少有人直接說，買點前腿肉。但在北方或廣東地區，前腿肉(夾心肉)稱為“前尖”。但是因為前腿肉筋多，煮的時候把筋都去掉有點麻煩。所以大部分人還是傾向於用後腿肉做香腸。
2、眉肉。眉肉不是豬眉毛處的肉，是指肩胛骨上壹塊形似眉毛的肉。肉質和裏脊肉差不多，顏色略深。這塊肉的特點是瘦肉多，脂肪少，比較適合做香腸。用途和裏脊壹樣。前肩胛骨肉叫前臀尖，靠近坐在臀部的肉，淡紅色，比較嫩。
3.裏脊肉是指豬、牛、羊脊骨內部的嫩肉。都是瘦肉。色澤紅潤，肉質透明，質地緊實有彈性，用手壓後能很快恢復，有豬肉特有的風味。這種香腸也是幹的，不好吃，融化慢。在加工裏脊肉的時候，壹定要先去掉附著在肉上的筋和膜，否則不僅難切，而且味道不好。
4、後腿肉。後腿瘦肉多，後腿純瘦肉平均重5公斤左右，是前腿瘦肉重的兩倍。肉質纖維粗，口感硬。後腿肉塞的香腸比眉肉和裏脊肉硬，所以倒出來的肉比較緊，不容易掉渣。所以建議前腿和後腿兩種肉壹起磨，肥瘦剛剛好。買後腿肉的話，有時候就說是腿肉，壹般指後腿肉，而在北方和南方則稱之為“後臀尖”。
風幹香腸溫馨提示:
風幹腸強調“風幹”二字。陰涼、幹燥、通風是保存它的三個基本條件。制作前需要提前1天看天氣預報，晴天是制作的最佳時機！制作風幹腸和腸衣是大家首先要考慮的問題。如果量不是很大，建議直接在某寶上搜，提前用清水泡壹下去鹽，中間換水2-3次。
灌腸時要將肥肉和瘦肉充分攪拌均勻，使其保持肥瘦相間的狀態。避免切壹塊肥肉和壹塊瘦肉。灌裝時，開口要捏緊。填好後要把裏面的空隙擠出來，盡量“填”得滿滿的，這樣既不油膩也不柴。