1，適當的劑量
這個問題也是最容易被大家忽略的！紅燒肉還是紅燒魚，每次煮的量壹定是不多不少合適，燉出來的東西足夠香。肉可以通過彼此的味道更香，所以沒有它壹定不好吃；而且壹次燒多了，香味就出不來了。
那麽每次燒多少合適呢？按照我們現在家鍋的大小和燃氣火力，不管是肉還是排骨，壹次燒壹個半到兩斤是最香的，而紅燒魚，壹個半到兩斤的魚的大小是最合適的，而且太大了味道不好。
同時需要註意的是，切肉不要太大也不要太小，不要太薄也不要太厚，要均勻。這樣既能嘗到味道，又不破壞形狀。
2、材料是否正確
無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚，都要選對食材。比如紅燒肉壹定要五花肉，肘子壹定要用前肘和排骨。當然需要排骨，紅燒骨頭差很多。
3.徹底翻炒
紅燒最重要的壹步是先炒後燉。肉要先炒，魚要先炒。這裏還有壹個竅門。炒肉的時候要少放油，把肉油炒到肥而不膩。煎魚的時候，如果用煎肥的油煎魚，把魚皮煎成薄薄的硬皮再上色燉，味道會特別香。
4.全彩色
肉炒魚炒需要上色時，傳統做法是用少許水將糖煮至棕紅色，再加入肉上色，稱為糖色。但其實用醬油完全可以上色。只要記住，等肉熟了，倒入適量醬油上色，把肉炒透，讓顏色“掛”壹會兒，再加入料酒和足夠的水。
5.壹次註滿水。
肉完全上色後，加入足夠的肉湯或水。水要壹次放夠，才香。紅燒肉的水面應該基本沒有肉，而魚在2/3的位置。
6.中間的小火
至於燉肉的火力，兩個大火中間有壹個小火。先把湯煮開，撇去雜質，再轉小火煨。壹般來說，肉燉1.5到2小時即可，魚燉20分鐘左右即可。總之，當材料接近脆爛的時候，就可以收汁了。用快火收汁大概需要15分鐘。然而，註意不要把果汁都榨幹。
7.特別提示
每個人做紅燒菜都有自己的絕招。
我有三個建議。壹種是放冰糖，又甜又好吃。二是出鍋前放鹽，肉質鮮嫩；第三，每次加壹些腐乳，或者用壹些醪糟汁甚至淡奶油調味，這樣紅燒肉和魚的味道會很不壹樣！