廣東烤鴨是什麽鴨？
壹般選白鴨做烤鴨。不是所有的鴨子都適合做烤鴨。有些鴨品種的肉有腥臭味，或者在肉質方面很難達到要求。但如果選用大白鴨，重量可以滿足要求，鴨皮較厚，肉質很好，不易破損，在充氣過程中可以很好的支撐整只鴨子。
廣式烤鴨有什麽做法？
1，買鴨子
為了避免烤鴨太肥，不要用肥油滿滿的大肥鴨，也不要用太小長不夠的小鴨子。選購鴨子時，要選擇大小合適的微胖鴨，適合煮鴨子。壹般以凈重4.5-5.5公斤左右為好。
壹般鴨子小，所以開火所需時間短，火力小；鴨子大的時候開火時間長，火力比較大。需要足夠的溫度恒溫燒制，才能使其成熟、光亮、豐滿、美觀。
2.清洗和處理鴨子
洗鴨子的時候，壹定要把鴨頭洗幹凈。帶血烤不好。當然也有人會不厭其煩的把鴨頭切下來用來鹵制，但是鴨頭切下來的烤鴨並不好看。洗鴨子的時候註意不要把皮弄破，把鴨毛拔掉。然後向上抽，從腿部向內抽，抽的時候註意要飽滿，這樣才能把肉肉分開。開水燙過後，水溫大概在70-80度。註意鴨脖要自上而下放入水中，1-2秒後立即撈出。然後是餡料，淮鹽70克，鴨醬28克，放進去後需要用手或其他工具均勻感受，讓鴨子各個部位都填滿餡料，保證風味飽滿。最後縫針，壹定要縫好。如果漏出來的皮膚不亮，就會有皺紋，口感不夠好。
3、入爐前的檢查
烤鴨入爐前，要檢查輕鴨的掛鉤是否平衡。如果鴨坯的掛鉤不平衡，會影響熟鴨接受熱量的均勻性，尤其是掛鴨在爐內，容易影響鴨的受熱面積。另外，入爐燒制前，要用肉眼觀察鴨子，看表面是否達到風幹標準。如果鴨子表面幹燥，感覺有刺，就風幹。
4、油門處理
在廣式烤鴨的制作中，風門就是控溫的油門和方向盤。爐內溫度由風門的開合大小控制。風門開大壹點，溫度就高壹點，風門低壹點，溫度就下降。另外要註意的是，爐子不能放在有風的地方，以免風門打開時爐內火焰偏移，使爐子的溫度不能處於穩定狀態，爐子裏的烤鴨受熱不均勻，影響上色和皮脆。
以上是