紅湯主要看調料的調配，選料也很重要。辣椒壹定是重慶和四川產的，花椒也是。不要先放辣椒，再加到湯裏。紅湯裏的油要先精煉，然後按照妳或客人喜歡的比例，把油、醬醋、蔥、姜、蒜、花椒、辣椒混合起來，最後上面條。紅湯可以多放點辣椒，如果調料不行，辣椒也可以遮起來，呵呵。
淮揚風味面食，妳知道老半齋嗎？
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其實老板寨的面條和湯頭都很有學問。和普通的水煮面不同，燴面必須在湯裏煮五分鐘以上，味道才能攝入面裏，所以用的面壹定要夠勁，才不會被煮。
“老半齋”是上海的老店，主要以淮揚菜聞名，歷史悠久。老板寨的熱幹面以雪菜燴面最為出名，開業以來生意興隆。上海人要求爽快，而煨出來的面湯又濃又軟，尤其是淮陽幫老半齋的雪菜燴面。淮揚面比蘇式面堿水少，更容易嘗到湯的鮮美。老板寨的面湯是用老母雞、豬蹄、鱔魚骨文火熬制而成。湯色乳白色，配上壹點白菜梗，鮮濃。湯裏的白菜要去頭去尾，切末，放油裏炸，晾幹後才能放進去。加鹽、吊鮮、去腥，壹物多用。白菜燉面不僅僅是面條的澆頭。老半齋的刀魚面湯也是很多美食家的最愛。每當四月刀魚上市，他們都會特地來品嘗。刀魚很好吃但是滿是刺，於是聰明的廚師把新鮮的刀魚蒸熟，去骨，用紗布包好放在鍋裏壹個小時，壹鍋原汁原味的刀魚汁就做出來了。然後用秋刀魚汁煨面條。雖然沒有秋刀魚，但是魚的精華已經煨到面裏了。湯很濃，有膠狀的感覺，口感很飽滿，像吃蹄子皮的粘度。另外，老板寨最經典的午餐搭配是“豬肉油菜飯+菜肉+豬骨黃豆湯”。豬肉油菜飯雖然簡單，但是原料壹點都不含糊。用的是無錫常熟的大米，豬油必須是正宗的豬板油，煮飯用的菜必須是短腿的，這樣做出來的豬油菜飯鹹香可口，有光澤，油香。瑤肉，選擇蹄子和前腿肉，拌上少量的硝酸鹽和少量的鹽，抹在肉上，然後抓住肉來回揉搓，再腌制。腌制後，經過幾個小時的烹制，肉的皮白，肉微紅，肉汁透明晶瑩，表面潤澤有彈性，又叫水晶肉蹄，皮白肉紅，鹵水凍透，肥而不膩，脆而嫩。豬骨和大豆湯都是用煮肉去掉的蹄骨做成的，配上東北大豆。火上滾三個半小時，自然湯色白稠，香味濃郁，豆香酥脆。。。只要來老板寨，就能品嘗到正宗的淮揚菜。