2.可計量性:雖然拉面是手工制作，但是長期的經驗和行業默契保證了每碗面的計量標準，面的凈重在250g左右。那碗面保持著統壹的標準，這就決定了湯的容量也是可以衡量的。肉丁等輔料隨意，但基本要求相差不大。
3.預見性:面條的味道和數量，湯的顏色和味道，以及“1，2，3，4，5”的基本標準壹般不會改變。雖然不同的店口味略有不同，但也不至於太離譜。
4.可控性:點餐排長隊，菜單有限，選擇少，座位不舒服，都會讓顧客遵從經營者的意圖——快吃快走。
5.新發展:為了豐富牛肉面的選擇性，壹些餐廳新增加了肉丸，壹般壹元壹個。可以作為牛肉的替代品。
擴展數據:
發展歷史
蘭州的牛肉湯拉面，原本是西北地區高級客人的風味食品。因為好吃又經濟，不僅蘭州到處都有，世界上很多省份甚至國家和地區都有。
據史料記載，蘭州牛肉面的歷史已經有200年了。其創始人陳偉敬是清朝嘉慶年間的國子監學生。陳偉霖、陳協生、陳和生對蘭州牛肉面(壹清、二白、三紅、四青、黃武)標準的提高和統壹起到了關鍵作用，使這壹街頭小吃成為壹種大眾化的食品。
馬保子的清湯牛肉面店也很有名，在西北的東鄉、撒拉族、保安族等民族中流傳很廣。蘭州牛肉拉面，以壹碗面聞名天下。以腐肉、鮮湯、細面聞名海內外。同時，它凝聚了馬臣和無數擅長清湯牛肉面的廚師的智慧和心血。
1925，兒子馬傑三接手操作。馬傑三繼續在“清”字上下功夫，不斷改良牛肉拉面。直到這時，他才名聲大振，被賦予了“下馬聞壹聞，止步嘗壹嘗”的美譽。
百度百科-蘭州牛肉拉面