什麽是紅色？在原文章中我也提到過，紅曲是由紅曲菌用粳米、糯米等原料發酵而成的紫紅色或棕紅色的米粒。其中紅曲粉是紅曲米的研磨粉，兩者其實是壹個東西，壹個是顆粒狀，壹個是粉末狀。
紅曲在中國的生產和使用已有65，438+0，000多年的歷史。它是中國傳統食品的發酵菌，是中國古代的重要發明。宋代有記載，當時也用於食品。迄今為止，它是世界上唯壹被批準生產食用色素的重要微生物。
紅曲紅壹般是以大米為主要原料，采用紅曲的深層發酵技術和獨特的提取精制技術生產的粉狀、高級、黃紅色天然食用色素。長期的研究充分論證了紅曲色素的安全性，紅曲色素在所有已知的食用色素中具有優異的穩定性，是我國食品法允許使用的保健色素之壹。
紅曲紅色素廣泛應用於肉制品、方便面、調味品、膨化食品、配制酒、糖果等食品行業。顏色純正，使用方便，是化學合成顏料的理想替代品。
紅燒肉什麽時候上紅曲？以我的經驗來看，紅曲紅色素和紅曲粉的使用方法是壹樣的，分別有兩種方法:壹種是直接和水混合，放入鹽水中。另壹種是熱燙時給食材加壹層底色。
●直接與水混合，放入鹽水中:這種方法沒有具體的比例。和其他食用色素壹樣，用溫水(盡可能多的水)混合使用。
配料放入鹵鍋再次煮沸後，可以加入紅曲和紅色素水進行調色。像糖調色壹樣，需要少量多次添加。這裏要註意:避免壹次加太多，顏色太深(顏色深不容易掉色)。
●熱燙時加入可以給食材壹個底色:這是壹種常見的上色方法。紅曲和紅色素與水混合。食材放入鍋中後，可以加入顏料水。就像正常的焯水壹樣，把鍋煮開，撇去浮沫。也可以加點料酒，蔥，姜去腥，再用壹層底色撈出來(具體底色要和鹵水的顏色融合)。
●以紅鹵水為例:配料用紅曲紅色素焯水後，只需在鹵水中加入少許嫩糖色，就能帶出誘人的金黃色。
總結:無論使用哪種鹵水著色調料，都與鹵制的持續時間和時間有很大關系。腌制的時間越長，配料的顏色就越深。因此，第二種方法更有利於調節鹵水的顏色，而不會使鹵水的顏色過深。
延伸鏈接:市面上常見的紅曲色素有三種，分別是TR101、TR102和TR103，分別是紅色、深紅色和醬紅色。妳可以根據妳想要的顏色來調整具體的顏色。