我們控制好處理後帶魚的含水量，加入胡椒粉去腥，加入料酒去腥，加入壹個雞蛋，加入少許鹽，不要太多，因為海鮮本身有鹹味，加入蔥、姜片、雞精、蠔油，攪拌均勻，腌制5分鐘，讓帶魚充分入味。
接下來我們來調壹個面糊，在小鍋裏加入壹勺面粉和壹勺澱粉，倒入大概兩勺半的水和少許鹽，攪拌均勻，直到沒有幹面粉和澱粉的顆粒，加入適量的花生油，攪拌均勻，最後壹定要加入壹些“它”和“堿性面”，再攪拌均勻，掛糊就做好了。幹炸帶魚要脆、香、脆。關鍵是調酥糊。加面粉的目的是定型，加澱粉的目的是讓酥糊更酥，加油的目的是讓炸出來的酥糊更亮更脆，炸的時候不容易粘在壹起。加堿面的目的是讓脆皮糊更金黃酥脆。炒帶魚，最忌諱的就是只加面粉和澱粉，加壹些“它”金黃酥脆，保持壹天的松軟。
我們用壹根筷子，把它放在油鍋底部。當密密麻麻的氣泡冒出來的時候，我們把腌制好的帶魚放入事先準備好的幹面粉中，讓帶魚粘上壹層幹面粉，再放入準備好的面糊中掛壹層脆糊。用這種方法炸出的帶魚更加酥脆可口。依次放入鍋中，放入鍋中後不要急著推。當脆皮糊的顏色發白定型後，我們用筷子把粘在壹起的帶魚分開，然後翻壹面煎另壹面至兩面金黃，取出控油。
我要炸帶魚壹天不軟，吃起來和剛煮的時候差不多。別忘了最後壹步。這是壹個20歲廚師教我的秘訣，方法好好用。再次將油溫升至六成熱，放入炸好的帶魚中再炸壹次，保證帶魚的顏色比第壹次炸的更金黃酥脆，魚肉也很緊實，更香更有嚼勁，好吃不腥！如果喜歡吃鮮嫩的魚肉，不怕腥的話可以省略這壹步。我做的炸帶魚，保證壹口脆嫩，上桌的時候全家人都喜歡！為什麽餐廳的油炸帶魚好吃？廚師這樣做的時候，金黃酥脆，涼了也不軟，還很香！