區別只是口感的問題，然後如果把高筋面粉調和醒了，煮在餃子裏會更滑更有嚼勁。如果普通的中筋調和或者加點鹽生吃，也不會差，只是面條口感有點軟。
面粉的面筋大約是它的蛋白質含量。壹般來說，正常中筋面粉和普通高筋面粉的蛋白質含量非常接近。
看壹下面粉蛋白質含量的描述——6.5到8.5是低筋面粉，8.0到10.5是中筋面粉，10.5到13.5是高筋面粉。
我們來做個對比。
第壹張圖是五得利的八星雪花小麥粉，蛋白質含量在10%以上，算是高筋面粉。但實際上，只要蛋白質含量在14%以下，就屬於普通高筋，烹飪食物時和中筋面粉沒有巨大差距，只是韌性略有不同，或者說有嚼勁。
只有當蛋白質的含量高於14%或更高時，面粉中的蛋白質與水結合產生的面筋，才能做成面包、油條等。需要內吸並具有耐嚼的味道。
普通的高筋面粉無法支撐完美的拉絲效果，所以用來包餃子的時候會讓餃子皮吃起來有點Q彈，就壹點點，而且是在面條調和的情況下。
這裏是香雪雪花小麥粉，面筋屬於中筋面粉。這種面粉比較適合烤千層蛋糕，但是餃子沒有問題。餃子皮煮熟後吃起來會很軟。
總之，在正常和面條件下，用中筋和普通高筋(蛋白質含量低於14%)包餃子沒有任何問題，重點是面團醒發的問題。
至於低筋面粉，是從蛋白質中提取的，沒有筋，沒有“勁”。覺醒後，它的延展性很差。如果是用來包餃子的話，裏面什麽餡都不填，什麽包皮都破了，封不住，絕對不能吃。
還有壹種，叫麥芯粉。
以下是對小麥芯粉比例和含量的說明。
小麥芯粉，是用小麥芯磨成的，比普通面粉細膩，但這並不代表小麥芯粉的面筋有多高。
另壹方面，餃子粉與高筋面粉有很大不同。它是在面粉中加入蛋白質和面筋，經過壹些處理，制成的壹種用於餃子的面粉。我個人不太喜歡