肉扣不好會掉皮，湯也沒味道。關鍵需要做好肉扣工作:
1?肉類選擇
豬肉紅燒肉的主要原料是五花肉，選擇肥瘦相依的肉是關鍵。瘦肉太多就容易打柴，肥肉太多就容易吃出心理負擔。(畢竟跑步機快走壹圈消耗30千卡熱量，壹塊標準的豬肉可以走兩次。)
2?初加工
五花肉的處理非常重要，否則不僅會有腥味，還會讓毛毛非常討厭。用開水焯壹下肉，因為皮的收縮會使發根變直，用拔毛夾拔起來很方便。那些燙或者用鐵棒烙的方法都不能去除發根，而且味道太粗糙。焯水的肉要重新放入冷水鍋中。加入蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮，加壹些丁香、草果，但不宜放太多，會破壞口感。
3?刷膚色
把肉煮到可以插進筷子為止。取出後擦幹皮膚，塗上醬油或蜂蜜水。
4?油炸皮
把肉皮放在鍋裏炸，會讓肉皮有密集的小蜂窩，也會讓肉皮變厚，容易入味。油炸在這個環節，如果火候把握不好，肉很容易板結，變成柴火，口感不適合入口，導致肉的口感不好。
5?切片調味。
豬肉不能切得太薄。頂刀厚1厘米，長10厘米，寬4厘米。把肉片和醬油、黃酒、少許芝麻醬、腐乳混合，加入雞粉和胡椒粉，但不要放鹽，因為如果用梅菜會很鹹。味道好的肉片放在院子裏的碗裏或者小碗裏。
6?炒底料
無論是用梅菜、雪菜還是芽菜，都需要將這些鹹菜浸泡清洗，瀝幹後切碎，再用蔥、姜翻炒，加入開水焯壹下。將腌制好的蔬菜從底部取出，放在肉片上。加入湯。
7?汽蒸
將加工好的豬肚放入蒸鍋，蒸1小時。可以壹次多煮壹點，涼了放冰箱裏保存。吃完後再拿出來蒸壹遍。個人經驗，紅燒肉最好吃最好吃，不是第壹次蒸。
8?增稠(通過添加澱粉)
豬肉蒸熟，將湯汁倒入鍋中，用水澱粉勾芡。用深碟扣在院子頂上。把菜翻過來後，扣肉會被牢牢地烤在盤子裏。將鍋裏的湯汁勾芡，澆在紅燒肉上。