為什麽家裏做的鹵水菜味道總是比外面賣的差？主要區別在於鹵水，專門銷售鹵水產品的店鋪，因為生產量大，日常生意多，所以經常使用鹵水。鹵制的過程中，食材的味道會滲出來，溶解在鹵水中。日復壹日，鹵水會越來越醇厚，這就是老鹵的優點。
另壹方面，首先在數量上處於劣勢，尤其是使用次數。不可能每天都做。壹周做兩次就是勤快。這是間歇性的，就像兩個人同時跑步壹樣。壹個總是停下來休息，另壹個繼續跑。誰先到達終點壹目了然。
很多朋友認為香料最重要。其實恰恰相反，香料是次要的。重要的是上面提到的生產數量和使用時間。香料配方是別有用心的人做的。永遠是秘制醬。這只是壹種營銷手段。我們店裏不做這個。有人問，就說自制。
鹽水鵪鶉蛋
所需成分
600g鵪鶉蛋，1鍋鹵水。
生產方法
(1)鵪鶉蛋洗凈，放入鍋內，加水適量，小火加熱，繼續煮5分鐘。
(2)將鵪鶉蛋取出，用清水沖洗幹凈，然後放入保鮮盒中，蓋上蓋子，上下搖動數十次。這樣做的目的是讓鵪鶉蛋互相碰撞，打破蛋殼。
(3)因為蛋殼已經破了，所以只需要撕掉蛋膜，比單次操作快好幾倍，幾分鐘就能撕掉。
(4)將鹵水倒入鍋中，放入鵪鶉蛋，燒開後轉小火，蓋鹵水20分鐘，關火靜置2小時。
(5)時間到了，打開鍋蓋，取出鵪鶉蛋，放在盤子裏。
我們的香料配方:陳皮25g，八角75g，高良姜25g，肉桂100g，甘草100g，草果25g，丁香25g，高良姜25g，羅漢果1。將所有香料裝入紗布袋中，紮緊袋子。150g紅曲米單獨袋裝。
炒姜片100g，香蔥250g，米酒5kg，醬油10g，糖6kg。
鹵水制法:將原料、香料包、紅曲米包放入鍋中，燒至不開，像泡水煮雞壹樣，煮30分鐘左右，將菜腌制。
日常使用後，要根據鹵水的消耗和蒸發情況，添加鹽、糖、醬油、米酒，以補充鹵水的重量。
另外，所有要腌制的肉都要先焯水，去腥後再用鹽水腌制。不能直接放，會汙染鹵水，影響生產質量。嚴重的話配料和鹵水都要報廢。