1.切割:根據魚的大小，分別采用背切、腹切、腹邊切。背節，壹般用於肉厚大的魚。切的時候，刀是從魚背鰭下的第二片鱗片進刀，刀到魚頭骨的時候，在頭骨中間稍微切壹下。去除內臟和凹痕，用刀片輕輕刮掉脊柱上的血漬和腹部的黑色黏膜。如果魚比較大，要在背骨下和另壹側肉厚處分別開吞刀、夾刀和切片刀，讓鹽水容易滲透。如果魚又小又瘦，可以用腹部切口。即刀在魚肚中間進刀，兩片對稱切開。如果切腹，可以切到魚中線以下，上至魚眼外圍，下至尾肛。切開後，取出內臟。
2.沖洗:切開後，在血液凝固前，用刷子將血漬和粘液在清水中逐壹洗去，放入籃子中，將水滴幹，然後腌制。也可以將洗好的魚放入準備好的鹽水中，浸泡3-5個小時，取出滴下的鹽水，然後腌制。
3.腌制:鹽的用量根據魚的大小而定。壹般每100斤魚用18 ~ 24斤鹽。冬春季少，夏秋季多。腌制時，把鹽均勻地抹在魚身上，腮上，吞刀上，眼球上，魚洞上。然後放入腌制池中，肉朝上，魚鱗朝下，魚頭微低，魚尾斜向上。當堆至池口時，可繼續堆至超出池口10 ~ 15 cm。4 ~ 5小時後，魚收縮到與池塘口平齊時，撒上壹層封鹽，表面用竹片蓋好，壓上石頭。將魚浸入鹽水中，充分吸收鹽分並去除水分。在夏天，還可以防止蒼蠅在魚身上長蛆。
4.曬幹:當魚出鹽水時，用鹽水沖洗魚身壹次，去除汙染的汙物，滴下鹽水，排在晾魚簾上。魚鱗朝上，經過1 ~ 2小時的日曬後，將魚翻面朝上。當魚在太陽下暴曬至中午時，將魚放入室內或掀起竹簾兩端蓋在魚上，讓其冷卻至下午3 ~ 4時，再在弱陽光下暴曬。曬2 ~ 3天，魚肚和魚鰓擠不出水就幹了。