南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐，壹般用石膏(硫酸鈣)制成，特點是質地嫩滑，有彈性，含水量大，味道甜鮮，蛋白質含量在5%以上。做菜要拌、炒、燉、煮、烤，做成湯。
內酯豆腐。廢棄了老壹代的鹵水和石膏，使用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，加入海藻糖、植物膠等物質保水。雖然質地細膩，口感鮮嫩，但不如傳統豆腐營養豐富。這是因為，第壹，大豆含量少，吃起來像豆腐；其次，豆腐的鈣和鎂主要來源於石膏和鹵水，而現在使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，所以營養價值降低。
假豆腐。讀者不難發現，市面上有很多“花樣豆腐”:日式豆腐、杏仁豆腐、牛奶豆腐、雞蛋豆腐等等。雖然都叫“豆腐”，看起來都是水潤嫩滑的，吃起來也是滑嫩滑的，但是和豆腐沒什麽關系。因為這些“豆腐食品”的原料中沒有大豆。以日本豆腐為例，其實就是雞蛋做成膠體溶液，凝固而成的“雞蛋豆腐”。
適合用北豆腐做臭豆腐，步驟如下:
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，裝入布袋中，擠出汁液，然後在豆渣中加入開水混合，再壓榨，使豆渣不斷沾手。當豆漿已擠出，撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用大火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，邊加邊用木棒攪拌，攪拌約15~20轉後，滴少許水。如果和紙漿混在壹起，說明石膏汁不夠，再加壹些石膏汁，重新攪拌。如果滴出來的水沒有和果肉混在壹起，麻煩的話可以直接從市場上買。
(2)將豆腐切成小塊，用白布包好，將包好的豆腐放在木板上，碼整齊，用木板壓住，用重物壓壹整夜。豆腐裏的水都快幹了。拿出來打開，可以看到豆腐已經壓得很結實了。這樣做出來的臭豆腐質地會很細膩。
(3)鹵水配制方法鹵水可根據各地區的特點配制。比較簡單的制作方法如下:鹵水用鹵水發酵，放入缸中。
(4)將豆腐浸泡在鹵水中，密封好壇子，幾天後取出(浸泡時間越長，口感越好)，白豆腐已經變成了藍黑色的臭豆腐。(如果等不及，春秋泡3-5小時，夏季2小時左右，冬季6-10小時)。泡好後取出，用冷水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅，加入豆腐用小火煎5分鐘左右，放入豆腐孔中。