澱粉是從玉米甘薯馬鈴薯等作物中分離蛋白質等物質得到的壹種多糖粉。它的顏色是白色的，手感細膩。澱粉在中國食品中常用於增稠、上漿和糊化。港澳臺和廣東俗稱生粉，是各種澱粉的總稱。臺灣省地區叫太白粉，可以用來增稠澱粉、糊、湯，但是冷卻後會變稀，降低菜品的口感。稠度和亮度適中，透明度特別好。之前做鍋裏肉用的是土豆澱粉。總的來說，我的教程裏提到的幹澱粉大多是用土豆澱粉。
廣泛使用的澱粉吸濕性強可作為臘肉使用，也可用來做炒菜，炒後菜品口感酥脆；有些西餐烘焙也會加入壹些玉米澱粉，讓成品更柔軟。又稱成粉，透明美觀。可以當零食吃，比如廣式水晶蝦餃，米卷。紅薯澱粉是壹種劣質澱粉。由於其顆粒粗糙，粘度難以控制，壹般不用於上漿或增稠；糊化後口感粘滑，常被用來做酥肉和瓜湯。增稠通常是指當菜肴出鍋時，將水澱粉倒入湯內，使其黏稠並粘在菜肴表面，從而使菜肴更加美味，顏色更加美觀，延長保溫時間。如果是湯菜，可以讓湯的味道更順滑，更醇厚。增稠常用於炒菜、滑菜、炒菜等烹飪方法。
其實就是加水的澱粉。壹般對水和澱粉的比例沒有具體規定。通常情況下，澱粉與水的比例為1: 4。如果將水澱粉用於油炸、翻炒等增稠技術。可以加入壹些澱粉，如果用水澱粉稀釋，澱粉的比例可以降低。上漿是指在食材表面塗上壹層薄薄的漿料，以鎖住食材在烹飪中的水分和營養。讓它感覺更柔軟，更順滑，更嫩。常用的上漿材料有水澱粉、蛋清、小蘇打等。掛糊是在切好的原料表面掛壹層類似衣服的粉糊。
澱粉糊化後變成粘稠的澱粉糊，冷卻後變成果凍。這種現象也叫澱粉老化。可以用來做粉絲，粉條，香腸。澱粉是綠色植物的果實、種子、塊莖和塊根的主要成分，通過特定的工藝制成。澱粉的特點是加熱時糊化，從而形成黏性狀態。通常，我們經常聽到生粉和澱粉。澱粉是壹個總稱，也就是說澱粉包括生面粉，但生面粉只是澱粉的壹部分。常見的澱粉有生粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等。看到他們的時候眼睛經常花掉，生面粉壹般是家家戶戶用來做菜的。每個廚房都有壹包生面粉。生粉的成分多為玉米澱粉或馬鈴薯澱粉。在臺灣省，叫太白粉。生面粉是所有澱粉中黏度最低的。