第壹，毛面不能太軟。壹般饅頭的含水量在38%-42%之間。因為做饅頭的時間比較長，所以不能加太多的幹面粉。如果面團太軟，做坯的時候加點面粉。因此，饅頭和面粉的含水量應控制在38%以下。
蘇打和小蘇打壹起用。面團用老面粉煮的時候，必須用純堿中和。但是如果只用純堿的話，饅頭會醒的比較慢，時間長了會缺堿。最好加點小蘇打。壹般純堿和小蘇打的比例是2:1。加入純堿和小蘇打取決於面團的程度，季節溫度和室內溫度。10公斤面團的用量約為50-60克。如果這個量不足，煮熟的饅頭表面就會開裂。但是需要註意的是，純堿和溫水可以轉化成純堿水，加入小蘇打會形成小顆粒，所以只能混合在壹起撒成面團。
第三，把握好揉面水的量。發酵好的面團要和幹面粉混合，註水撒上純堿和小蘇打，用手或和面機揉或攪拌。面團中幹面粉的加入量與饅頭有很大的關系。在面團硬而不軟的前提下，面團的吸水率在40%以下。軟硬饅頭坯難以成型。
第四，饅頭坯的打樣。為了把饅頭做得又大又蓬松，就要把饃饃養起來，但是饃饃和花卷不壹樣。籠的每層只能預熱壹次，然後疊放，靠籠內和籠外的溫度自然喚醒，禁止預熱兩次以上。否則會給饅頭起泡留下隱患。打樣的程度取決於空白的增加。喚醒時間超過40分鐘。
第五，蒸汽要改火溫。因為頂級蒸籠饅頭毛坯做的比較晚，毛坯不是很大，蒸饅頭要用大溫水大火蒸，可以促進其“二次蘇醒”，同時可以快速充氣。等到熱空氣從籠蓋的孔裏出來，再用中火。根據籠子數量和自己的經驗確定停火時間。但是在停火之前，大約10分鐘，使用小火。不斷改變火候可以有效防止起泡。
六、鍋在等氣散。停火後不能馬上揭蓋子。應先取下圍布，待蒸籠和籠蓋的熱氣基本散去後，約5分鐘後取下生蓋。這樣，就不會有饅頭收縮；饅頭出鍋後要壹個壹個攤開，然後疊起來，直到熱氣小了，否則又會冒泡。