成熟的脆柿子及軟柿子都可以做成柿餅。
通常情況下，大多數品種的柿子都可以制作柿餅食用，無論是脆柿子或者是軟柿子，只要保證完全成熟，並且沒有變質腐爛就可以，至於曬制的柿子的重量及大小可以結合自己的喜好程度而定，但是盡量選擇甜度比較高、含水量偏低且無核或核很少的柿子。
2 做柿餅如何挑選柿子 1、挑選成熟的柿子
建議選擇剛剛充分成熟的柿子，還沒有變得很軟，另外，最好選擇沒有縱溝、沒有外傷、沒有蟲咬的柿子。
2、選擇“火柿”品種柿子密雲地區的“火柿”是比較合適用來做柿餅，這種柿子個頭適中，每只重量在100克左右，並且甜度高、水分含量較低，壹般是無核或少核。
3、外形端正的柿子因為果形比較端正的柿子，削皮比較輕松，另外，等柿子曬到壹定程度時，還需要經過揉捏，而性質不規則的柿子容易被捏破，不僅影響美觀，還可能殘留汙垢。
4、選擇重量小於100克的柿子因為個頭較小的柿子，除了容易曬幹之後，還比較容易出柿霜。
3 生柿子可以做柿餅嗎
不建議用生柿子做柿餅。
因為沒有完全成熟的柿子中含有大量的鞣酸物質，這種物質口感又苦又澀，對口腔的刺激非常大，食用之後會感覺口腔麻木，加之鞣酸會與胃液中的蛋白質產生沈澱反應，若是大量食用還可能引起腸胃不適。
4 泡過的柿子能做柿餅嗎
如果無變質，並且不是特別軟，可以嘗試下。
1、若是泡過的柿子就是指腌制過的柿子，那麽壹般腌制的柿子口感比較爽脆，但是不排除有壹部分變軟的情況，並且腌泡過的柿子大多數都已經“脫澀”，口感沒有新鮮柿子那般澀口，因此做成柿餅口感可能會好些。
2、但是泡過的柿子可能含有較多的水分，而制作柿餅最好選擇水分含量少些的柿子較好，，但並不是說泡過的柿子不能做柿餅，只是需要曬制較長的時間，若是感興趣，可以嘗試下。