火鍋常用的香辛料主要有胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻幹皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百裏香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷叠香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴。
火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此根據食客的心理研制出來瞬間揮發出香味的火鍋調香料。
對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求，調味是火鍋制作的精髓所在。重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙後出現的美味。
近代的調味，特別是現代人在快節奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”。“濃而不膩”指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味，還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。
所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是 “百菜百味”，而火鍋的精華在於“百菜壹味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界壹至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。
制作火鍋香辣註意事項
1、火鍋底料要想香，各種香料的配制是非常重要的，香料也是分主料和副料的，在配香料時如八角、桂皮、丁香、砂仁、小茴、香葉、草果、孜然、白蔻、山奈、香果、靈草等這幾種香味最突出的香料做主料，其他的香料可自己掌握，味重就少放，味淡就多放，分量需少於主料。
2、重慶火鍋要想香氣十足，除了香料之外，牛油也是必不可少的。
3、火鍋底料炒制要註意火候和時間，在制作底料時壹定要用小火慢炒，讓香料味道全炒出來，有些外行炒料師喜歡用大火快炒，然而很多香料裏面根本還是幹的，那樣根本炒不出味來。另外用小火慢炒還可慢慢的把底料裏的水分蒸發幹凈，有助於保管和香味留存。