酵母，單細胞真菌，是壹種看不見的單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳。當我們在面粉中加入酵母時，只要濕度和溫度合適，酵母就能使面粉中的糖分發酵產生大量的二氧化碳，從而使面團膨脹。
泡打粉是壹種復合膨松劑，由堿性和酸性物質組成，加入澱粉進行隔離。泡打粉遇水，酸堿會迅速反應產生二氧化碳氣體，面團會膨脹。
從它們的基本特征可以看出，酵母是生物發酵，發酵粉是化學反應。由於發酵原理不同，兩者各有利弊。
發酵的優點:因為是生物發酵，所以口感好，發酵後會產生B族維生素，所以會增加面食的營養。
酵母發酵的缺點:溫度依賴性強，30℃左右最適合酵母發酵。過高或過低都會抑制酵母發酵。所以冬天做發酵面食是很痛苦的，但是夏天正好相反。所以我家夏天做發酵面食的頻率很高。合理利用大自然帶來的便利，會事半功倍。
發酵粉發酵的優點:因為是化學反應，所以不受溫度影響，效率高，省時。
用酵母粉發酵的缺點:單獨用酵母發酵產生的營養物質比用酵母發酵產生的營養物質少得多。嚴格來說，泡打粉屬於添加劑的範疇，用它發酵出來的饅頭味道不怎麽樣。而泡打粉又分為無鋁泡打粉和無鋁泡打粉。大家在選擇泡打粉的時候要註意。壹定要選擇無鋁泡打粉才健康。
從上面的分析，我們應該知道酵母和發酵粉的區別。那麽蒸饅頭的時候可以放發酵粉嗎？
回答:蒸饅頭的時候可以只放酵母，也可以同時放酵母和泡打粉，但是不能單獨用泡打粉發酵。
自制饅頭，建議只放酵母，口感好，營養好。但是外面賣的饅頭和小籠包大多都是用酵母和發酵粉勾兌的。第壹，節省時間，縮短面團發酵時間。其次，饅頭或者小籠包會比較蓬松，比較軟，比較大。有生活經驗的人都知道，外面賣的饅頭看起來好大。使勁擠，面團就少得可憐了。而家裏蒸饅頭，如果只放酵母，絕對不會這樣。
其實在制作壹些酥脆的油炸食品時，發酵粉要用在更多的場合，比如炸肉、掛面糊時，發酵粉多放在面糊裏，這樣油炸食品的外層會更酥脆。比如有些零食，比如桃酥，就需要泡打粉，而不是酵母。
綜上所述，蒸饅頭時最好放酵母，雖然受溫度影響很大。做飯前把這點搞清楚，不要走彎路。