壹類重要的天然色素的總稱,屬於化合物.普遍存在於動物、高等植物、真菌、藻類和細菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素,主要是β-胡蘿蔔素和γ-胡蘿蔔素,因此而得名.不溶於水,溶於脂肪和脂肪溶劑.亦稱脂色素.自從19世紀初分離出胡蘿蔔素,至今已經發現近450種天然的類胡蘿蔔素;利用新的分離分析技術如薄層層析、高壓液相層析以及質譜分析還不斷發現新的類胡蘿蔔素.植物的類胡蘿蔔素存在於各種黃色質體或有色質體內；如秋季的黃葉,黃色花卉,黃色和紅色的果實和黃色塊根.動物的類胡蘿蔔素主要是脂肪、卵黃、羽毛和魚鱗以及蝦蟹的甲殼的色素.動物的類胡蘿蔔素壹般與蛋白質結合在壹起,如蝦青蛋白含有蝦青素,蝦卵綠蛋白是蝦青素與壹種富含的的復合物.β-胡蘿蔔素是哺乳動物合成維生素A的前體,稱為維生素A原.葉綠體內除含有葉綠素外也含有類胡蘿蔔素,類胡蘿蔔素能將吸收的光能傳遞給葉綠素a,是光合作用不可少的光合色素.
胡蘿蔔素,英文：carotene；分子式：C40H56.
廣泛分布於生物的類胡蘿蔔素烴中.化學結構上中央有相同的多烯鏈,根據存在於其兩端的芷香酮環或基團的種類而有α,β,γ,δ,ε等許多異構體,這些也稱為β,ε-胡蘿蔔素、β,β-胡蘿蔔素、β,ψ-胡蘿蔔素、ε,ψ-胡蘿蔔素、ε、ε-胡蘿蔔素.另還有番茄紅素也是胡蘿蔔素的異構體.β-胡蘿蔔素在胡蘿蔔素中分布最廣,含量最多.在綠葉中與葉綠素***同存在,在胡蘿蔔的根裏也很多.最大吸收為497.466毫微米（在氯仿中）.不溶於水和醇,溶於苯、氯仿、二硫化碳等.α-胡蘿蔔素在綠葉和胡蘿蔔的根裏與β-胡蘿蔔素***同存在,含量壹般較少.旋光度[α]18cd=+385°（苯溶液）.最大吸收量為485、454毫微米（氯仿中）.γ-胡蘿蔔素在生物體內的分布則是有限的.最大吸收為508.5,475,446毫微米（氯仿中）.