(1)白色成熟期
果實膨大至基本形狀，呈棗的固有形狀，果皮細胞內葉綠素褪變淡，由綠色變為白色，果實疏松，汁液少，甜味淡，有白色光澤。這個時期是加工蜜棗的收獲期。
(2)脆性成熟期
白熟期過後，果實在向陽面逐漸出現紅色，果皮從梗窪和果肩開始著色，由紅到紅，直至完全紅色。此時，果實中的澱粉開始轉化，有機酸減少，含糖量增加，果肉質地由稠變松變脆，汁液增多，果肉呈綠色或乳白色，吃起來甜味變濃，充分體現了棗果的獨特風味。此時正是鮮棗的最佳食用時間和最佳采摘時間。
(3)成熟期
脆熟期後，果實進壹步成熟，進入完全成熟階段。在這個階段，棗皮顏色加深，營養物質繼續積累，糖分增加，水分和維生素C含量下降，果肉開始軟化，果皮起皺。此時的棗已經失去了鮮棗的商業價值，錯過了鮮食品種的最佳收獲期，成為了幹制品種的收獲期。
鮮棗是壹種保質期較短的鮮果。產量大幅度提高後，必須入庫冷藏，以調節市場需求，實現均衡上市。目前冬棗的鮮食品質和栽培面積在其他鮮食品種中最高，貯藏保鮮技術難度大。因此，以冬棗為例，鮮棗的采後處理可供其他鮮食品種借鑒，但每個品種的貯藏溫度和微環境要求不同，要通過實驗得出。
根據實驗研究，成熟度越低，冬棗的耐貯性越高，貯藏時間越長。為了區分不同用途的采摘期，將冬棗的脆熟期分為半紅期和全紅期。冬棗果實著色面積達到25% ~ 50%時為半紅期。此時適合冬棗貯藏和長途運輸，是冬棗的主要采摘期。果實著色面積達到50%至果實表面全紅的時期為全紅期。這個時期適合在吃的時候或者收獲後第二天能進入市場的地方采摘。這個時期的冬棗雖然口感比半紅期的好，但是保質期短，不適合大量采摘冬棗。為了延長冬棗的貯藏時間，有些經營者在白熟期就將其入庫。冬棗雖然儲存時間延長，但缺乏冬棗原有的口感和風味，傷害了冬棗在市場上的聲譽和品牌。筆者認為，保護冬棗的品牌是不可取的。延長冬棗市場的銷售鏈條，可以通過設施栽培來實現。其他鮮棗雖然耐貯性存在差異，但成熟度越高，耐貯性越低。