發芽土豆引起的食物中毒是龍葵的責任。雖然發芽的土豆、生四季豆、鮮黃花菜蘑菇都可能引起食物中毒，但有毒成分不同。四季豆中的有毒成分是皂素和植物血凝素，鮮黃花菜中的有毒成分是秋水仙堿，發芽馬鈴薯中的有毒成分是龍葵。龍葵是發芽的、綠色的、腐爛的土豆中含有的毒素。優質土豆每100 g只含龍葵10 mg，而青、發芽、爛土豆中的龍葵可增加50倍以上。吃極少量的龍葵不壹定對人體有害，但如果壹次吃200毫克的龍葵(大約半秒鐘)，龍葵在人體內的潛伏期是幾十分鐘到幾個小時。主要癥狀為咽喉部瘙癢、灼熱感、腸胃炎，嚴重者可出現溶血性黃疸。所以，千萬不要吃發芽腐爛的土豆，這是烹飪常識。
把土豆發芽的部分挖出來還是有健康風險的，但是危險性不大:土豆的壹角有壹個芽，大部分家庭會選擇剪掉長芽的壹角，繼續吃剩下的部分，長芽不會腐爛。畢竟為了壹個芽而扔掉壹個土豆太浪費了，但這就意味著沒有食物中毒的危險嗎？國家二級營養師蔣英告訴編輯，從營養學的角度來說，即使剪掉芽苗菜的壹角，仍然會有食物中毒的危險，但任何問題都要綜合考慮。壹般來說，不會有足夠的土豆導致食物中毒。所以，如果壹個大土豆長出壹個小芽，把它挖出來不會有任何問題。她進壹步舉例說，過去普通人經常囤積土豆，發現發芽了就舍不得扔掉。也有很多情況下，他們挖芽，繼續吃土豆。從生活經驗中，我們可以知道這種做法不會造成任何問題。但是，如果土豆表面發黴發青，或者壹個土豆上有幾個芽，就要毫不猶豫地扔掉。即使把芽挖出來，即使沒有中毒的危險，營養和味道也所剩無幾，也就沒剩下什麽吃的價值了。
土豆帶芽土豆用水加醋煮更安全:土豆發芽後還擔心對身體有負面影響怎麽辦？建議:“發了芽的土豆最好不要吃，但是如果妳覺得扔掉太可惜，可以把妳要吃的土豆挖芽後用水泡壹下，吃的時候把水去掉比較安全。另外，烹飪時加入少許醋，可以加速茄堿的破壞，防止茄堿對人體造成傷害。”另外，煮土豆的時候也要註意多煮幾分鐘，盡量煮好，不要吃到半熟。