？井鹽井火煮鹽。
海水炒鹽
鹽是維持人類生存的必需品。中國制鹽的歷史至少可以追溯到5000年前，與史書中的中華文明史幾乎同步。根據鹽的來源，中國古代的鹽可以分為海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽等，每種鹽的制作工藝都不壹樣。
中國有很長的海岸線，人們很早就開始生產海鹽。唐宋以前，海鹽生產比較原始。前期直接刮去海邊的鹹土，然後用草木灰等吸收海水作為制鹽原料。制鹽時，將上述原料用水洗滌，使鹽溶解，形成鹵水。然後將鹵水放入敞口容器中，加熱蒸發水分，得到鹽粒。這種方法叫做腌制。值得壹提的是，在炒鹽之前，需要將鹵水烘幹，以增加鹽的濃度。人們通常將蓮子放入鹽水中，根據蓮子的形狀和起伏來確定鹽水濃度。原理和現在的密度計壹模壹樣。宋元以後，沿海很多地區逐漸用曬鹽代替炒鹽，節省了大量的燃料成本。有些地方利用地形把海水引入，在海邊建了壹系列鹽池，省去了腌制的過程。
大部分湖鹽來自鹽湖地區。除了青藏高原，中國古代最著名的鹽湖是山西運城的鹽池。湖鹽的生產工藝和海鹽基本相同，大部分都是曬制。
巖鹽又稱鹽礦，實際上是地下深處的固體含鹽巖層。開采古巖鹽主要有兩種方式。首先是挖掘隧道，提取含鹽巖石。然後巖石被壓碎並溶解以提取鹽。二是挖壹口深井到含鹽巖，註水溶解鹽分，形成鹵水，然後抽取鹵水。這種方法與井鹽的生產工藝相同。
在古代制鹽工藝中，井鹽的制作工藝最為復雜，最能體現我國古代人民的智慧。井鹽的生產技術經歷了壹個不斷發展的過程。早在戰國末期，舒勤郡太守李冰(生卒年不詳)就已經在成都平原挖了壹口鹽井，用來采鹵炒鹽。當時鹽井直徑較大，井壁容易坍塌，沒有任何防護措施。此外，水深較淺，只能提取淺層鹽水。北宋中期以後，四川南部出現了卓通經。卓通井是壹口小口深井。鑿井時，用直線鉆頭沖擊破碎巖石，註水或用地下水，用竹筒將巖屑和水吸出。卓通井的井眼直徑只有碗口大小，井壁不易坍塌。古人還把竹子的節子去掉，首尾套接，用麻繩包裹，塗上油灰，下入井中作為套管，防止井壁坍塌，淡水浸泡。取鹵時，用細竹作吸鹵筒，插入套管內，筒底用熟皮作開閉閥。壹缸可以抽幾桶鹵水，井上架壹個大木架，用滑輪和大車抽鹵水。
卓筒井的出現標誌著中國古代深井鉆井技術的成熟。從那以後，鹽井的深度壹直在增加。清道光十五年(1835)，世界第壹口深井shēn在四川自貢鹽區鉆成。