西葫蘆油炸的時間越長，溫度越高，釋放的丙烯酰胺就越多。西葫蘆高溫加熱後釋放的丙烯酰胺最多，平均每公斤360微克，僅低於薯片(680微克)、薯條(390微克)等零食。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上的高溫烹飪後，容易出現這種反應。西葫蘆吃起來很甜，含糖量更高。再加上酸度低，丙烯酰胺相對容易發生。
擴展數據:
以下七種蔬菜如果吃得不熟會中毒:
1，菠菜
毒素:硝酸鹽
菠菜容易積累硝酸鹽，硝酸鹽容易受人體內微生物的影響產生亞硝酸鹽。所以不要生吃菠菜，壹定要煮熟了再吃。所以在涮湯的時候吃常見的“涮羊肉式”是不安全的。
2.木薯
毒素:亞麻子胡黃連苷
木薯的葉、莖和根都含有壹些有毒的亞麻子胡黃連苷物質，而新鮮的塊莖毒性更大。壹般來說，吃未煮過的或生的木薯，甚至喝它的湯，都有中毒的危險。
3.薺菜
毒素:亞硝酸鹽
薺菜、灰菜等野菜都含有較多的亞硝酸鹽。如果人吃了過多的亞硝酸鹽，會將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，亞硝酸鹽會抑制氧合血紅蛋白釋放氧氣，導致組織和體內氧氣不足，人就容易中毒。
4.萱草屬植物
鮮黃花菜中含有的秋水仙堿沒有毒性，但被胃腸道吸收後容易氧化，成為劇毒的秋水仙堿，會嚴重刺激腸胃，引起腹痛、腹瀉、口渴、燒心、咽幹等癥狀。
5.蠶豆
毒素:巢蛋白苷
蠶豆的種子含有有毒的巢蛋白苷，人吃了會導致急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。吃青蠶豆時，如果沒有煮熟，很容易引起中毒，壹般在吃蠶豆後4到24小時。所以吃蠶豆壹定要煮熟，不要吃鮮嫩的蠶豆。
6、黑木耳
毒素:phylline感光物質。
如果生吃新鮮的黑木耳，含有有毒的千裏光光敏物質，誘發日光性皮炎，甚至導致皮膚疼痛、水腫、瘙癢。所以吃木耳壹定要煮熟，煮熟了，不要吃新鮮的木耳。
7.四季豆；豆角；青豆
毒素:皂素
如果四季豆沒有煮熟，豆中的皂素會嚴重刺激消化道。豆子中還含有能使血液凝固的凝固劑，其中豐富的胰蛋白酶和亞硝酸鹽會刺激人體腸胃，人食用後容易中毒，引起腸胃炎癥。所以吃四季豆壹定要煮熟，而且要徹底煮熟。
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