鮮筍→原料預處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級裝袋→註湯→封口→殺菌→冷卻→成品。
2.操作要點
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(2)蒸煮將竹筍放入蒸鍋中，用0.2%的檸檬酸覆蓋，煮20分鐘，直到它們徹底腐爛但不爛到可以撕裂，然後立即撈起，用冷水冷卻。冷卻壹定要徹底，否則竹筍顏色會變暗，成熟後會出現軟化酸敗的現象。
(3)冷卻漂洗:將處理後的竹筍浸泡在流水槽中，漂白16 h~20 h，每隔5 h必須全部換水..漂洗時間可根據當地氣溫、水溫、水質、竹筍的pH值適當調整。漂洗時間過長，會影響竹筍的口感、色澤和營養成分。
(4)修剪挑選大小、顏色、質量相同的竹筍，以筍尖為準切成筍片，然後取原料裝袋。
(5)分級和裝袋分級以竹筍大小、肉厚、光澤、香味為標準。壹等品為鐘形或炮彈形筍，節間肥短，筍鮮嫩，色香好；二級為角形筍，節間長，稍彎；第三等級是細長彎曲的竹筍。裝袋前，竹筍要用清水洗凈，同壹袋中最大竹筍與最小竹筍的質量比不得超過2。套袋時，筍尖和筍頭應錯開，整齊美觀，包裝材料應為復合透明蒸煮袋。
(6)將0.2%檸檬酸、0.15%果蔬保脆添加劑(ZB)、0.2%果蔬保鮮添加劑(ZB2)、耐曬通用護色劑(HA)、3%食鹽加入水中，溶解過濾後放入桶中，再加入復合透明甑袋中。
(7)壹般應采用真空封口封口，盡量排盡袋內空氣，註入湯汁後立即封口。如果加完湯後袋口內壁仍有少量水汽附著，可用幹凈的幹布擦幹後密封。
(8)殺菌冷卻，成品經巴氏殺菌，殺菌溫度為65438±000℃，殺菌時間為65438±05min；滅菌後，取出成品，冷卻。
3.預防措施
(1)防止竹筍酸敗和汁液渾濁導致竹筍酸敗和汁液渾濁的主要原因是竹筍煮熟後沒有及時冷卻或冷卻水不足，導致竹筍長時間保持高溫，余熱不能及時散發。此外，漂洗時間過長、水池積水、不及時換水都會導致酸敗。因此，沖洗條件要嚴格控制，池水要能流動或及時換水，要準備充足的水，保證沖洗充分。
(2)pH值的調節軟包裝竹筍的品質與pH值密切相關。調節pH值有以下四個功能:
①酪氨酸在酸性條件下容易溶出。因此，調節pH值至4.2~4.5可以有效控制白色物質的形成。(2)降低pH值可以更好地抑制竹筍中多酚氧化酶引起的化學變紅。③可避免竹筍褐變。竹筍罐頭軟包裝用的蒸煮袋是透明的，竹筍受陽光照射難免會變成褐色。如果在袋中加入pH值約為4.5的檸檬酸溶液，可以減少上述現象。④減少軟腐病的發生。軟爛的竹筍從外面看起來很正常，但實際上它們會變質、變軟、破壞組織。有學者認為，可從軟爛竹筍中分離出37℃易繁殖細菌，這種細菌在pH低於4.7的環境中不能生長。因此，保持湯的pH值在4.7以下，可以減少軟腐病的發生。