有三個步驟:
發酵。
買老豆腐，最好用傳統的方法做豆腐。買回來不要洗，菜刀和案板上不要有油漬。這個很重要，因為豆腐沾了油，會直接影響根黴的生長，那麽雜菌就會趁亂，導致豆腐腐爛。
切成麻將牌，也就是通常買成瓶的豆腐塊大小。找壹個紙箱子。如果沒有紙盒，使用幹凈無油的器皿。有更多的空間。最好在下面找幹凈的稻草。如果沒有稻草，用幹凈的籠布墊起來，讓豆腐塊在發酵中間散熱透氣。不然就蓋了。幾天後，如果妳看到顏色是紅色的，妳就會被覆蓋。不過沒關系，還是可以用的。
當妳把它收起來的時候，把它蓋上。蓋不嚴實。有通風是好的，但是要避光。冬天三天，天天看長發。頭發蓋好了，說明發酵好了，可以拿出來做下壹步了。
-腌制。
提前準備好適量的鹽，然後和辣椒面拌在壹起，裝盤。然後用碗盛半碗高度白酒。
此時豆腐塊有乳化現象，要用筷子輕輕夾住，先用酒碗泡壹下，再放在調味盤裏滾上粉，再用壇子或瓶子蓋緊。
只要鹵汁是鹽和辣椒面，最好不要用香料或八角。因為腐乳追求的是原味，豆腐味、辣椒味、酒味、根黴味的結合，添加香料會壓制腐乳的原味，不壹定好吃。
-成熟。
壇子裏的豆腐要密實，空間盡量小。因為縫隙裏有空氣，可以抑制腐乳本身的細菌、鹽、酒，但是控制不了空氣中的細菌。如果縫隙大，空氣就會多，空氣中的細菌會慢慢感染腐乳外層，所以可能就吃不下了。
有些地區為了解決這個問題，在壇子裏裝豆腐塊，倒入花生油或植物油，直接灌裝。這樣就避免了空氣中雜菌感染的擔心，而且可以長期保存不腐敗。
如果吃的快，壹個月之內就能吃完，不用往嘴裏塞油。七天後就可以吃了。如果半年能吃，就要考慮油封了，加滿油是安全的。