做飯。將洗凈的牛肚放入加熱煮沸的夾層鍋中，預煮1 ~ 2 min，取出去除異味。
腌制。鹵湯配方:基於100 kg原料。月桂葉100克，高良姜150克，胡椒150克，肉桂100克，八角100克，砂仁70克，胡椒100克，茴香100克，白芷60克。陳皮150克，蔥1公斤，姜1公斤，料酒1公斤，鹽6公斤，糖2公斤，味精0.5公斤，水150公斤。
鹵制時，第壹鍋香料加倍，之後每1鍋按上述比例加入香料。第二鍋加鹽量為第壹鍋的2.3%，糖0.5 kg，味精0.1 kg，以此類推每鍋。
鹵制方法:將香辛料和蔥姜分別放入香辛料包中，先將香辛料包放入夾層鍋中煮30 min，再加入蔥姜包、鹽和味精煮。
放入牛肚，煮沸，去除湯面中的雜質和泡沫，加入料酒和味精，煮沸後用小火燜50分鐘，溫度保持在90℃以上。
在鹵制的過程中，要用不銹鋼箅子(或木箅子)將牛肚壓實，使鹵制的湯汁完全鹵制。烹飪過程中，鍋要翻1 ~ 2遍，撇去湯面中的雜質，避免汙染牛肚。
牛肚500克、芹菜3根、蔥40克、胡椒粉10克、30㏄食用油和鹽1/2茶匙？
1.將牛肚焯壹下，洗凈。
2.將牛肚腌制後切絲備用；將芹菜莖切段，焯壹下備用。
3.用食品加工機磨碎蔥和胡椒。
4.將油倒入鍋中，小火煨2分鐘至油煙微微冒出，然後倒入第二種方法的材料拌勻，即得花椒香油。
5.將牛肚絲、芹菜、花椒麻油混合均勻，然後加入調料拌勻。？
配料:鵝腸、牛肚
鹵水:八角、生姜、香茅、花椒、桂皮、陳皮、生姜、丁香、大蒜、花椒、胡椒、黑醬油、料酒、鹽、糖、精鹽、水。
工作方法
1、八角、生姜、香茅、花椒、桂皮、陳皮、生姜、丁香、大蒜、花椒、胡椒、黑醬油、料酒、鹽、糖、精鹽和水，煮4小時。
2.鵝腸、牛肚用生粉水浸泡過夜後洗凈備用。
3.將鹽水加熱，放入鵝腸和牛肚，小火燉45分鐘左右。
4.取出鵝腸放涼，繼續用小火煨半小時，取出放涼，然後放入冰箱冷藏6小時取出切片擺盤。