肉類配料中的腥味等氣味主要來源於胺類物質，可溶於料酒的酒精中，隨酒精揮發，從而達到去腥、去腥的作用。
料酒的作用，料酒鮮美的時候，料酒富含氨基酸，這些氨基酸在烹飪過程中會生成氨基酸鹽，從而達到給肉類食材增加鮮味的效果。料酒在制作過程中加入了很多香料和調味料，可以提升肉類食材的風味。
此外，料酒中的氨基酸還能與糖類結合形成芳香醛，使菜肴產生誘人濃郁的香味，料酒本身的壹些酯類也有香味，這些都是料酒能增香的主要原因。
料酒的另壹個作用是可以滲透到肉類食物中，溶解其中的壹些營養物質，不僅使食物中的營養物質更容易被吸收，還可以使肉類食物變得松軟可口。
料酒的這種滲透還有助於提味的作用，可以使各種調料的風味迅速滲透到食材中，特別適合腌制魚等腥味較重的肉類食材。
什麽時候放料酒烹飪中使用料酒的最佳時間應該是鍋內溫度最高的時候，因為我們主要是利用料酒中酒精的揮發來去除腥味，尤其是在烹飪魚、羊肉等腥味較重的肉類菜肴時。比如說-
炒肉絲時，應在炒完肉絲後立即加入料酒，炒完魚後立即加入煮魚，炒完蝦後加入料酒。煮湯的時候，要在大火燒開後準備慢燉或小火煨的時候加入料酒。
在某些情況下，腌制食材時需要加入料酒，這主要是因為料酒有助於提味的作用。
禁忌:雖然料酒是烹飪肉類食材的極佳調料，但在烹飪菜肴時不宜使用過多料酒，否則菜肴會有很重的酒味，會掩蓋菜肴本身的好味道。
蠔油的作用:蠔油不僅可以單獨調味，還可以與其他調味品搭配使用。用蠔油調味，不宜與麻辣調料、醋、糖共用。因為這些調味料會掩蓋蠔油的鮮味，破壞蠔油的特殊風味。
不要過早放蠔油調味，比如炒菜，等到最後壹次再放進去。因為如果先放，在持續高溫的條件下，蠔油的“鮮”很快就會消失，口感也會差很多。
蠔油不辣不酸。做酸辣菜的時候，不需要放蠔油。辛辣會掩蓋蠔油的鮮味，
沒有太大作用。
蠔油的使用技巧:炒菜:適合炒菜，尤其是蔬菜，適合趁熱上桌前加入。
蘸:特別適合蘸火鍋。等食材熱了，再加入蠔油，會更香更均勻。
餡料:用來拌餡，比如餃子餡，非常好吃。
燒烤:也適合燒烤。菜做好了，趁熱刷上蠔油，很好吃。