皮蛋的制作原理是雞蛋在堿性輔料中，蛋白質發生凝膠反應，變成彈性固體。所以皮蛋天然堿性，直接吃難免有澀味。雞蛋“粘”的時候也會有雞蛋的味道。所以吃皮蛋的時候，壹般以拌調料為好。共用壹個涼拌皮蛋，加入三種合適的調味料，皮蛋的澀味和腥味就能輕松去除，使皮蛋清爽開胃，越吃越香。
如何挑選皮蛋:做出美味菜肴的第壹步是聞、看、聽所選的食材。接下來給大家分享三個挑選皮蛋的小技巧。
1，壹聞:先拿起皮蛋聞壹聞。如果妳離得足夠近，妳就能聞到臭味或黴味。這個皮蛋裏面已經破了，無法購買。
2、第二看:新鮮皮蛋，蛋殼應完整無破損，灰白色，有少量黑點或無黑點。
3、三聽:拿起皮蛋輕輕搖壹搖。質量好的皮蛋沒有噪音。如果能聽到撞擊的聲音或者水的聲音，這樣的皮蛋質量就差了。建議不要買。
涼拌皮蛋食材:皮蛋4個，小蔥2根，1姜，蒜半個，小米椒4個，醋2大勺，醬油2大勺，1大勺香油，糖半勺，鹽，雞精。
1.皮蛋的外殼壹般用清水清洗幹凈後，打碎表殼，沿著裂縫輕輕剝離。清洗後剝殼，避免表殼上的雜質和細菌粘在皮蛋上，影響身體健康。把刀用熱水燙壹下，把皮蛋切成四份，切成盤。
2.將蔥、姜、蒜、小米椒切碎備用，將部分姜片用少量熱水浸泡10分鐘。
提示1:生姜性熱，能中和皮蛋的寒性，增加食欲。
3.將熱油倒入蔥姜蒜的碗中，充分激發蔥姜蒜中的香味。
4.加入2茶匙醋，2茶匙醬油，1茶匙香油，半茶匙白糖，適量鹽和雞精，倒入姜水，攪拌均勻，澆在皮蛋上。
小貼士2:皮蛋由多種化工原料制成，含有大量純堿。加醋不僅能中和堿性，避免對胃的傷害，還能刺激食欲。加入白糖可以使皮蛋保鮮，味道更鮮，更開胃。
小貼士涼拌皮蛋好吃的三種調料是醋、姜、糖，有中和堿味、去腥祛寒、提神醒腦的作用。它們是冷皮蛋不可或缺的。