這東西正式叫肉加饃已經有七十多年了，得名古漢語”肉夾於饃”，肉叫臘汁肉，是壹種用著大鍋燒制的肉，但比壹般醬肉酥爛，滋味鮮長。由於選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是："肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食後余香久不散。"
個人覺得西安最好吃的肉夾饃有兩種，白吉餅肉夾饃和潼關肉夾饃。兩種肉和餅都不壹樣。回民坊的臘牛羊肉夾饃，個人覺得又貴又難吃，勿噴。
老潼關肉夾饃
鹵肉這裏講壹下，每家都有自己的鹵料配方，味道好的肉夾饃，都是祖傳的鹵汁，用了十幾年的都有。鹵越久，味道越醇香。肥肉肥而不膩，瘦肉瘦而不柴，這是壹個最低的判斷標準。
基本制作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗幹凈，切成 1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內，加入適量的涼水、食鹽、料灑、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調味品(用粗布袋裝)，壓上鐵算子，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約2小時後改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭。
白吉餅是用上好面粉揉制後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃即可。外脆裏嫩是難得的境界。
特質烤爐
特質搟面杖
上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內心軟綿。
老潼關肉夾饃的餅用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團，搓成條，卷成餅，在特別的烤爐內烤制，待花色均勻，餅泛黃色時取出。
剛出爐的千層燒餅裏邊是壹層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬壹口，掉渣燙嘴，口感極佳。最傳統的吃法是：壹定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱：熱饃夾涼肉。
總之，我個人感覺，要在家裏做出正宗肉夾饃的味道，還真是壹件很不容易的事情。