最近做馬卡龍和提拉米蘇，接觸到了意式蛋白霜，對於高溫糖漿燙熟蛋白感到很好奇。老師說生蛋會打發 ，但是意式蛋白霜不會的，再次好奇，於是，試驗壹下，把過程記錄下來。
原料：蛋白1個37g，糖33g，水11g。
1.首先不加糖打發蛋白。
2.粗泡出現，然後繼續低轉速打發到濕性發泡。因為不加糖，濕性發泡打發的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且沒有光澤。
3.打發蛋白的時候，把水和糖混合，小火加熱，到119°。應該是106°離火然後等糖漿升到119度，可是我的鍋太薄了，只能壹直加熱、離火、加熱，有點影響效果。
濕性發泡時的打蛋器，能帶出小彎鉤，但是不如加糖的長、也沒有光澤
濕性發泡，能看出來小氣泡的，而且沒有光澤
4.把加熱到119度的糖漿細細地淋入濕性蛋白中，同時用打蛋器繼續打發。如果不打發，那麽蛋白就會被燙成壹塊壹塊的，為了避免過熱，打發轉動，擴散溫度，快速降溫。
5.低速打發壹分鐘左右，能看到已經有明顯的光澤和紋路了，蛋白也細膩很多，沒有肉眼可見小泡了，這時候用手摸打蛋盆，溫度還是有些高的。
打發到硬性了，提起打蛋器，能看到小小的直尖尖。沒有加糖的長。
6.打發到硬性時，蛋白非常細膩有光澤，但是如果用手碰觸，是拉不出太長的直立小三角的。這時候蛋盆已經降到常溫了。這時候已經可以做馬卡龍和提拉米蘇了。
硬性發泡了，看到最上面的小尖尖了麽，我用手摸的，不長，有點像加糖打發到過硬的樣子。但事實上剛到硬性而已。
7.繼續打發，試驗是否會打過出現豆腐渣。5檔打發了1分鐘後，其他檔速斷斷續續打發了4分鐘，打蛋器的小尖尖更小了，但是蛋白很有光澤，不散、不泄，沒有出現豆腐渣，很像是打發奶油。
硬性發泡後又高速打發了接近2分鐘，小尖尖更小了，打蛋器也團了壹團蛋白霜，但是始終還是有光澤的
硬性發泡後又高速打發了接近2分鐘，盆裏面的蛋白還是很有光澤的，紋路清晰，內部沒有豆腐渣。
8.繼續打發3分鐘，實在沒耐心了，用刮刀抄底，翻過來看看蛋白，沒有豆腐渣，光澤稍遜
始終沒有豆腐渣，這是硬性打發超過了8分鐘了。我最後扔到塑料袋裏，覺得跟打發的硬性淡奶油壹樣，差點用來玩裱花。