將原料加工成壹定形狀，糊化或不糊化，在六成熱的油鍋中炸至出焦，在炸好的糖液中攪拌均勻，即可拉出連續的金線，稱為拉絲。
二、拉絲的特點
晶瑩剔透，外酥裏嫩，甜而美，帶金線。
三、工藝流程
1，材料選擇
水果:蘋果、梨、橘子、西瓜、葡萄、香蕉等。
根莖類:山藥、紅薯、土豆、芋頭等。
幹果:核桃、花生、栗子等。
無異味的肉類:豬肉、雞肉、鴨肉、鴿子，還有壹些刺少的魚。
雞蛋:雞蛋、鴨蛋
2.刀工
任意形狀，力求長短、粗細、大小壹致。
3、粘貼處理
根據原料含水量的不同，決定是否掛糊。
水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊；含水量適中的原料，如蘋果、桃子等，需要掛(如全蛋糊)；
水果(如西瓜、橘子等。)含有大量水分的不僅要糊，而且要在糊前打粉，保證上菜時糊不脫落。香蕉雖然含水量不多，但是質地很軟，糊之前需要打粉。
4.油炸
壹般來說，油溫5 ~ 6成熱時，放入原料炸熟。分兩個階段:先炸至初熟撈出，油溫升至五六成時再炸至酥脆。
技術分析:壹次煎的話，原料受熱過度，其中所含的水分必然溢出，並且由於受到外部膏體的阻擋而存在於原料和膏體之間。容易使原料從糊層中分離脫落，導致拉絲失敗。所以原料壹定要用較高的油溫快速油炸，在糊成熟，原料微熱的時候。油溫升高後，進行第二次快速油炸，使原料和膏體中含有的水分溢出，同時膏體層形成酥脆牢固的外殼，避免了原料和膏體的分離和脫落。
5.炒糖
炒糖包括幹炒、水炒、油炒和油水混合炒。其中幹炸和油炸速度快，水炸和混炸對初學者來說成功幾率高，混炸是制絲中時間最長的。白糖與原料的比例為1: 2。糖在鍋裏加熱，用勺子攪拌。隨著溫度的升高，鍋裏的糖粒逐漸聚集，形成筷子大小的顆粒。隨著溫度的進壹步升高，糖粒逐漸分解融化，呈現出糖液和糖粒的混合狀態，直至全部融化成琥珀色的糖液。此時糖液溫度約為186度，是拉絲的最佳時間。
6.翻炒成菜
將炒好的原料放入糖液中，快速攪拌，做成壹道菜。為了節省時間，快速將糖液包裹在原料周圍，可以倒壹點清水進去。當常溫的水遇到高溫的糖溶液，混合溶液就會沸騰，加上不斷的翻炒，原料就能被迅速包裹。
四、註意事項
1，水果原料要去皮，並註意活性酶的變化，肉要去皮去骨，魚要刺。
2.油炸應該可以防止脫屑。在酒店，兩個人可以兩把火操作，壹把炒，壹把炒糖，既節省時間，又能防止糊掉。
3.天冷的時候可以用熱水坐底保溫，以延長煮熟後的拉絲時間。
拉絲效果
4.做菜時，在菜底倒油，防止糖液粘在菜上。