生姜本來就是植物的塊莖，由於長期處在地下，沒有接觸到陽光，因此，其顏色是黃色的，但是買回來的生姜若是長期的處在潮濕又能接觸到陽光的地方就會發生變化而改變顏色，這種變化是生姜發芽壹種表現，生姜在陽光的作用下產生了壹定量的葉綠素，食用之後對人體沒有危害。
2生姜發芽變綠的特點
生姜發芽變綠需要兩個條件：
1.經常接觸到陽光，比如把姜放在陽臺、窗前等陽光直射處。
2.生姜必須有充足的水分，比如生姜自己水分比較充足，或者環境比較潮濕，空氣濕度比較適合生姜發芽。
生姜發芽變綠主要綠的部位應該是生姜的嫩芽頂端，在較大的塊莖處不會變綠或者綠色比較淺。
3生姜腐爛變綠能吃嗎？
人生活的環境中存在很多的菌類，生姜的營養比較豐富，長時間的放置容易發生腐敗，有些菌類在分解生姜內部成分時也會釋放壹些帶有顏色的成分，使食物變綠色的菌類也有很多，這種變綠的生姜是不能吃的，因為這種生姜中含有大量的黃樟素，食用之後會損傷人的肝臟和腸道，引發肝癌和腸癌。
4生姜腐敗變綠的特點
生姜腐敗和其他食物腐敗是壹樣的原理，腐敗主要是菌群在分解生姜的內除成分，那麽這種生姜除了變綠之外還會表現出，生姜的質地變軟，表皮變皺，很容易就能搓掉生姜的外皮，還有就是這種生姜的中心部位會出現明顯的黑色線條。
5生姜怎麽保存？
生姜放久了就容易發芽或者腐敗，但是買生姜時候總不能只買壹塊吧，總會買得比較多，那麽這生姜該怎麽保存呢？
1.醋泡姜：把生姜洗凈，去皮，切片，把姜片用食醋浸泡，密封，需要吃的時候就用幹凈的筷子夾幾片，這樣可保證生姜壹直很新鮮。
2.鹽腌制：生姜洗凈之後直接埋在食鹽中，不當能保證生姜不會壞，對生姜水分的保存也有很好的效果，每次食用時都像食用鮮姜壹樣。