白色似乎是我們對面食的終極追求。無論是武大郎做的燒餅，還是杜十娘做的面湯，白色才是美。在過去，每個家庭都以吃大白饅頭為榮。面粉越白質量越高是真的嗎？當然不是。面粉的顆粒大小，本身所含的色素，儲存過程中多酚氧化酶的“塗抹”，偶然混入的麥皮顆粒，都讓面粉看起來不那麽白，但這些並不影響它的品質。不要像小姑娘追求美白壹樣要面粉。
不，那是有原因的。
我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳(小麥籽粒的其他部分，如果皮、種皮、胚等在磨粉時被去掉，俗稱麩皮)，胚乳是澱粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫。它的工作是在小麥種子發芽時提供營養，現在是兼職做人類口糧。
討論面粉的顏色，要從它的“原型”——小麥胚乳上找原因。壹般來說，面粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，視覺上看起來越白。然而，並不是所有的小麥胚乳都能磨得壹樣細，這與蛋白質含量密切相關。蛋白質含量越高，面粉顆粒越不容易磨，面粉自然呈現黑色。通常在同樣的工藝下，蛋白質含量高的硬質小麥粉比軟質小麥粉顏色更深。
除了粒度的影響，小麥胚乳本身也含有壹些色素，如葉黃素、胡蘿蔔素等。新面粉的黃色是由這些物質引起的。但是，隨著時間的推移，這些物質會逐漸降解。這種特殊的顏色在存放壹段時間的面粉中是找不到的。有些商家會有意在面條中添加胡蘿蔔素，大概是為了讓消費者感受到面粉的新鮮。
更有趣的是，小麥胚乳中還潛伏著壹些不穩定的分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之壹。它們會把接觸到的無色酚類變成黑色的“顏料”。那些凍傷的香蕉變黑，是多酚氧化酶的傑作。面粉中的多酚氧化酶也會努力轉化酚類物質，這也是面粉和面條變黑的重要原因。
當然，影響面粉的因素不僅僅是小麥胚乳本身，還有小麥外殼的顏色。特別是紅麥的外殼會碎成彩色的小顆粒(稱為“糠星”)，如果分揀不幹凈，會使面粉變黑。相比較而言，即使白麥的皮摻入面粉，影響也相對較小。不難理解，在白面粉為美的中國，白小麥的收購價高於紅小麥。事實上，紅麥的蛋白質含量通常更高，它們也是世界上種植量最大的品種。這大概與西式烹飪中，小麥粉多用於烘焙，較少關註面粉白度有關。
經過以上分析，妳還覺得白面粉是好面粉嗎？以後不要選白面粉，越白不代表越好。