壹般選用
看地區選擇
雞的種類，
大致上就是土雞
常用的是三黃雞和文昌雞
菜花雞等等！
如果流程正確，除了使用烏骨雞以外，都能泛出誘人的黃色
！
但是其中的奧妙，不大有人會言之！
其實也不復雜，
註意：1
選擇的雞最好
個頭不要大
，1.5公斤以內為佳
2
洗凈後，去爪！
燒開壹鍋水，，
3
整只雞放入鍋內，中小火，，雞皮遇到滾水會迅速繃緊！這是第壹要義，整只千萬不要破壞到雞皮的完整性，，雞皮繃緊後，，記得翻身，均勻的受熱！
4
二十分鐘左右，把燙好的雞
，，迅速放入壹盆冷水讓其冷卻，有冰塊最佳！
（備註，燙的時間要把握好，黃色的雞油，不可大量溢出於滾水，就是不出油）
5
冷卻後晾幹，用少量鹽塗抹於雞身雞皮
6
調制水料，廣東
南方
習慣放入剛才的滾水燙中，幾粒花椒
八角
蔥姜
7
把冷卻透的雞
再次投入到
上面第六點
調制好的滾水中，火不要大，
繼續十多二十分鐘以內，火要很小，不要讓黃色的雞油出太多
8
二次撈出，這次基本就是過壹下冷水，馬上讓把從冷水裏拿出
，，，熱氣會慢慢出來
9
關鍵的地方到了，二次加熱
過冷水的雞，這次就不冷卻徹底，過壹下撈出，找個板子
放置著
好，，，現在說重點了，這到工序後，有得地方的方法是趁熱，雞的周身塗抹少量芝麻油，要塗抹均勻，讓後迅速塗抹少量食鹽，，，這麽做的目的，是讓
雞皮裏的油，慢慢溢出使雞皮自然泛出黃色，其實就是本身雞皮脂肪的顏色，這種是最健康的，最傳統的！也是味道最香的，，因為前面說到的，整只雞在滾水裏，要控制好，，不能讓雞油過多溢出，，整只雞這個控制是不難的，因為皮肉骨，都未分離或斬開，，，但是脂肪遇熱，總是會溢出的，，所以，熱跟冷，兩個度的把握，就是白斬雞的秘密之壹，，，，老道的廚師還會動用
，儲存壹些雞油！，用於第二個工序
來替代
芝麻油，這種以雞油引雞油的方式，可謂正宗了！
另外就是選擇雞的學問了，，三黃雞，嫩肥皮厚，最容易出油，，土雞需要耐心炮制，工序可能要繁復些，，，白斬雞壹定要
骨
內帶血，皮黃通透，才是正宗！
壹道菜，文字很難名狀到位，
要點就這些，，特別是家居來做的話，，塗抹鹽巴的時機，，甚至冰箱冷卻，都有用到，，關鍵是第二次
自然冷卻，尤為重要！
希望能幫到妳