烤之前只知道有各種糖果，做菜用的白糖，煮水用的紅糖，蜂蜜等等。烘焙後才知道糖會分為白糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖是烘焙中不可或缺的原料。無論蛋糕、餅幹、面包還是餡餅，糖都是不可或缺的。毫無疑問，糖起了作用。它不僅增加了甜味，而且在烘焙過程中還有其他重要的作用或神奇的變化。讓我們壹起來了解壹下吧。
糖在烘焙中的主要作用
1，增加甜度，減少雞蛋腥味，成品口感更好；
2.它是吸水的。烘焙時加糖，既能改變口感，又能加強保濕，延緩衰老；
3、加強防腐作用，含糖量越高，保質期越長；
4.含糖量越高，烘焙時越容易上色，成品更美觀。
5.它可以改善面團的結構，改變面團的延展性。
6、灌裝，使蛋白的泡沫更加穩定，幫助全蛋或蛋白在打漿過程中形成濃厚持久的泡沫，也幫助黃油形成蓬松組織，使面糊光滑細膩，產品柔軟；
7.它是酵母的主要目標。面包加糖不壹定甜，因為糖在發酵過程中被酵母分解；
8.如果配方中糖的量減少，就要提高烘焙溫度，延長烘焙時間。
通常我們所說的細糖或粗糖都屬於白糖。這是我們最常接觸的糖。其實白糖按照顆粒大小可以分為很多等級，比如粗糖、壹般糖、細糖、超細糖、幼糖。在烘焙中，制作蛋糕或餅幹時，通常會使用細糖，這樣更容易融入面團或面糊中。
軟糖，顧名思義，是壹種非常軟的糖。之所以軟，是因為含有少許轉化糖，含水量比糖高。在北方的超市裏，軟糖和白糖壹樣常見。
那麽，軟糖在烘焙中的地位如何呢？在壹定程度上，軟糖的顆粒比較細，可以作為細糖的替代品。但由於綿白糖的性質與白糖略有不同，在蛋糕中表現出來的特點也會有所不同。比如用軟糖發蛋白很難。
糖粉，從名字就很容易看出來，指的是粉狀的白糖。為了防止儲存過程中結塊，通常在糖粉中摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細分很多等級。“10X”規格的糖粉最好。壹般6X糖粉用的比較多。
糖粉很有用。它可以用來做餅幹、蛋糕等。更多的時候是用來裝飾蛋糕。在成品蛋糕表面篩壹層糖粉，外觀會變得漂亮很多。它也被用來制作糖衣和奶油餡料，如制作姜餅屋時的蛋羹。