剛開始學廚師的時候，我們店裏賣的最好吃的菜叫“泡椒脆肚”！當時是150平米左右的家常菜，15斤的五花肉能賣3天左右！平均每天賣出15-20份左右。
簡單來說:這道菜是五花肉切條，用純堿浸泡100分鐘，用開水沖泡，再燉5-8分鐘！然後用流水沖洗堿性味道！然後加入泡椒姜、泡椒、芹菜或萵筍條炒泡椒入味。
先說脆皮肚的發泡過程！(舊方法)
第壹步:五花肉洗凈！
新鮮的五花肉買回後，用醋+面粉，使勁搓，把上面的粘液全部擦幹凈，用刀把五花肉頭上的黃老皮刮掉！這個地方壹定要刮掉，不然不好弄！就是我們平時淹肚子的地方，那層白膜！
第二步:把刀換成條狀！
所有的豬肚都被切成1cm寬，5cm長的條狀。厚度為0.5cm，比如我們平時會把肚子挑出來做菜，不挑出來就要做薄壹點，厚度在0.5cm左右。
在如下圖這個位置，我們壹般會切出單個的炸肚頭！↓↓
第三步:堿性發！
壹般5斤五花肉，加200克左右食用堿，用炒勺拌勻，腌制2小時左右。(固化的時候盡量用橡膠盆之類的。如果用不銹鋼盆，很容易被腐蝕！)
第四步:燒開水！將豬肚腌制2小時，倒入沸騰溫度為100度的開水中。開水的量要多，開水必須是豬肚體積的3倍以上。開水壹倒進去，五花肉就會以肉眼可見的速度膨脹起來，比原來大壹倍左右。
開水倒入盆中後，加蓋5-8分鐘。
第五步:去除堿性氣味！
水燒開5-8分鐘後，揭開蓋子。五花肉的大小是原來的3-4倍。把盆裏的堿水全部換成冷水(迅速)，然後把五花肉盆放在水龍頭下，打開小股流水，把五花肉裏的堿味洗掉。洗滌時間約為2小時。直到水中沒有堿味，此時五花肉有壹點堿味是正常的！
然後把五花肉放進保鮮盒，加壹點水淹死，放冰箱！
脆皮肚壹般是怎麽炸的？
泡椒脆肚好像是老川菜特有的，暫時在別的地方沒遇到過！因為堿發時五花肉裏有堿渣，所以常見的做法多是泡椒味，泡椒的酸味可以中和五花肉裏的堿味。吃的時候五花肉脆嫩滑，非常好吃。
材料準備:
浸泡過的五花肉350克，芹菜或生菜條50克。
泡姜50g，泡椒100g，花椒30g，蒜茸6片(約3片)。
泡椒醬10g。
生產步驟:
第壹步:將豬肚和生菜條放入沸水鍋中焯30秒。焯水時，加入料酒和少許老陳醋。達到去腥去堿的功能！
第二步:鍋燒熱，放入植物油20g左右，放入蒜、泡姜、花椒、泡椒炒香，然後放入10g泡椒醬，炒香後紅油，放入豬肚、萵筍條，放入10g料酒，大火翻炒30分鐘。然後加入50克肉湯或水，用中火煨2分鐘。
第三步:鍋內水幹後將五花肉煮熟，加入白糖2克、雞精4克、白胡椒粉2克、陳醋5克，翻炒均勻，勾入水澱粉。
第四步:倒入壹勺紅油泡椒，約15g，略炒，然後放入鍋中。