據說公元前214年，秦始皇為了統壹中國，派大將屠睢率50萬大軍征戰南越（古代把現在的廣東、廣西、湖南和江西省南部壹帶稱為南越）。由於軍中多為北方人，吃不慣米飯，導致士兵食量銳減。於是只好南糧北做，軍中夥夫將大米磨成粉後再搟成面條狀。但米粉中缺乏面筋，沒有面粉那樣好的延展性，結果做成的“大米面條”易斷、易碎，難以成形。後來，用石頭做成壹個石窩，石窩底部鉆有小孔，再將濕米粉團放入石窩中，然後，上面用壹個木塞加上杠子用力往下壓。這樣，細細的米粉條就從石窩底部的小孔裏流出來了。另外，在石窩下面放在口大鍋，裏面燒壹鍋開水，讓米粉條落入開水中，稍煮壹下就熟了，這就是最早的“桂林桂林米粉”。這種米粉吃起來和面條差不多，很適合北方士兵的口味。加之食用方便，只需開水燙壹下，再加上佐料就可以了。所以，很受士兵的歡迎，很快便成為流行於軍中的“快餐”。後來將花椒、陳皮、香蕾、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草藥熬成濃汁，在每個米粉碗裏添上壹勺，既好吃又能治病，這就是“桂林米粉”最早的鹵汁。之後，鹵汁中又加入多種香料，每味香料和草藥之間的比例，則是各家的秘訣。蓋在“桂林米粉”面上的葷菜，最早多為腌臘的或鹵的馬肉或馬的內臟。因為當時軍中常有戰馬傷亡，於是火頭軍就將死去的戰馬肉腌 起或鹵起，吃時在每碗米粉面上蓋幾片。不過，現在馬肉和馬內臟已經被豬肉和牛肉代替了。後來“桂林米粉”到了雲南，就演變成“過橋米線”；到了湖南，就成了“常德米粉”；到了貴州，就變成了“腸旺粉”；到了廣東，就變成了“沙河粉”。“桂林米粉”以它獨特的風味而聞名。粉條圓細而柔韌，鹵水鮮美芳醇，肉菜香松而爽口。桂林人長期以來都當作早點來吃，街頭巷尾到處有米粉店。吃米粉離不開鹵水，桂林米粉之所以久負盛名，最主要是鹵水鮮美。