(1)黃酒釀造特點:①使用的糖化發酵劑是自然培養的麥曲和藥酒，或純種培養的麥曲、米曲、麩曲和酵母。由各種黴菌、酵母菌和細菌* * *在壹起。這些各種糖化發酵劑、復合酶系統、各種微生物的代謝產物及其在釀造過程中的各種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發酵是開放式、高濃度、低溫、長時間的糖化發酵並聯式，因此發酵醪液不易酸敗，可獲得酒精度高、風味獨特的風味酒。(3)新酒必須經過殺菌處理，存放壹定時間，才能成為香醇的老酒。
(2)制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50公斤，大曲(或酒曲)7.5公斤，花椒、茴香、陳皮、竹葉100克，小水缸1個，長棍1個，布袋1個。
(3)工藝流程:選料、蒸煮、加曲、發酵、壓榨、貯存。
(4)工藝操作要點:①選料煮制:選取含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈，晾幹，放入鍋中煮制。(2)加曲配料:將煮好的紅薯倒入缸中，用木棒攪拌成糊狀；然後將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料22kg加入水中，熬成調料水，冷卻後與粉碎的曲粉混合，倒入裝有紅薯糊的壇子中，用木棒攪拌成稀糊狀。③發酵:用塑料布蓋好壇，封好壇口，然後放在25-28攝氏度的室內發酵，每1-2天攪拌壹次。在發酵過程中，有氣泡從馬鈴薯果肉中溢出。當氣泡消失後，應反復攪拌馬鈴薯漿，直到它具有強烈的黃酒風味，並在罐的上部出現澄清的酒汁。將發酵罐移至室外，使其快速冷卻。這樣制備的黃酒不僅甜，而且口感好，否則黃酒就是酸的。或者在發酵前加入1.5-2.5公斤白酒作為缸內酒底，然後倒料。發酵時間不僅與溫度有關，還與酒的質量和數量直接相關。因此，發酵過程中應及時掌握漿液的溫度。④過濾壓榨:首先用冷水沖洗布袋，擰幹水分，然後將發酵好的物料放入袋中，在壓榨機上壓榨去除殘渣。擠漿時要不斷攪拌，用木棒戳入漿體，擠幹凈。如有可能，可采用板框壓濾機將黃酒液與酒糟分離。然後將濾液低溫澄清2-3天，吸取上清液，在70-75攝氏度下保溫20分鐘，以殺滅酒中的酵母和細菌，固化酒中的沈澱物並進壹步澄清，同時也固定了酒中的成分。黃酒澄清後，可密封於瓶或壇中，陳釀1年。