食物中的三種主要供能營養素是脂肪、蛋白質和碳水化合物。蔬菜中的脂肪含量很低，主要取決於蛋白質和碳水化合物的含量。如果某種蔬菜中蛋白質或碳水化合物過多，熱量自然就高，吃多了就會發胖。
葉菜不容易長胖。壹是難吃，但葉菜的碳水化合物和蛋白質含量很低，主要由少量的熱量、水分、纖維素和礦物質組成。但有些蔬菜澱粉含量高，也就是碳水化合物含量高，吃多了容易發胖。這些蔬菜都可以當主食吃，更何況這些蔬菜。澱粉含量高的蔬菜有土豆、紅薯、南瓜、芋頭、山藥、玉米、蓮藕、胡蘿蔔等根莖類和薯類蔬菜。很多人喜歡吃土豆絲配米飯，這是主食。這樣吃能不胖嗎？這是壹個熱量的概念(在卡盧)，因為不僅肉、油，蔬菜也有熱量。如果蔬菜熱量足夠高，身體消耗不是很大，就可以增肥。
比如土豆，研究表明土豆可以說是最容易導致肥胖的，主要是因為土豆的澱粉含量高，水分含量低，這就決定了土豆是壹種高熱量的食物。土豆在國外作為主食已經吃了很長時間。比如很多節食者選擇吃蔬菜沙拉，卻不知道這種做法和減肥有很大的不同。沙拉醬看似無足輕重，但大多數沙拉醬的脂肪含量都在70%以上。兩勺沙拉醬相當於壹天的油脂攝入量。
剛才我們從食物本身入手，不得不說還有壹種情況，就是烹飪方法。很多蔬菜需要炒著吃，這個過程中必然要用到食用油。比如栗子和西紅柿炒雞蛋，看似是人們最喜歡的食材，但這道菜卻不那麽健康！壹道菜用油炒兩次，遠遠超過膳食指南的標準。另外，很多人炒這道菜的時候喜歡加糖，吃起來很新鮮。糖是肥胖的天敵。換算下來，400克西紅柿需要40克糖。根據計算，壹個菜卡在路上了！600多卡路裏。
常見的高熱量蔬菜:芋頭、土豆、蓮藕、豌豆、百合幹、菱角、酸菜等。也給幾個低熱量的蔬菜:青菜、蘆筍、四季豆、胡蘿蔔、豆芽等。