高湯蒸蛋羹
高湯蒸蛋羹
1、毛湯毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
清湯做法編輯
主料： 母雞2000克,肘子500克。
輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。
步驟： ①宰殺母雞後去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀壹同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。
清湯鍋底：
清湯
清湯(9張)
清湯麻辣燙的美妙誘人之處在其鮮味，這也是制作清湯麻辣燙最關鍵的壹環，因此原湯的好壞直接關系到清湯麻辣燙的品質。要調制好原湯，首先要使用質量上乘的調味品，比如：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口味則可略淡，湯色乳白，以調鮮為主，充分展現食材本身的美味。
清湯麻辣燙鍋底配方:胡椒15克、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、雞精30克、味精20克、鹽10克、大蒜10克、西紅柿4片、姜片(取皮)5克、雞油50克、枸杞5克、清湯4斤、大棗10克、豬油100克。將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
功效
養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產後常用"月母食"。